Geröstete Weckschnitten mit Kalbsnierenmasse, unter dem Deckel gebacken

Moderne Übersetzung

Wenn der Braten gebraten ist, schneide die Nieren mit dem Fett heraus. Nimm das Gelbe von Eiern, einen Dotter oder zwei, ein wenig Zimt und auch gestoßenen Zucker dazu, außerdem grüne Petersilie, die fein geschnitten ist. Gib kein Salz hinein, denn es ist schon mit dem Braten gesalzen.

Nimm das alles und hacke es fein, bis es kalt wird; dann wird es dick. Wenn es kalt ist, röste einige Scheiben von einem Weißbrot, aber nur auf einer Seite. Auf die Seite, die du geröstet hast, streiche die Kalbsnierenmasse.

Wenn du sie aufgestrichen hast, nimm eine Tortenpfanne, gib reine Butter hinein und lass sie auf einem Feuer zergehen, aber nicht sehr heiß werden. Lege die Schnitten hinein, setze die Pfanne auf heiße Asche, decke sie mit einem Topfdeckel zu und schütte glühende Kohlen darauf. Backe es unter dem Deckel und verbrenne es nicht; gib oben mehr Hitze als unten, so backt es schnell. Schau unter den Deckel, damit du es nicht verbrennst, so bleibt es ganz beieinander. Man nennt es Pouesen.

Es ist auch ein herrliches Essen für König und Kaiser. Nimm nichts weiter dazu, als hier beschrieben ist. Wenn du es anrichtest, bestreue es mit Ingwer oder gestoßenem Zucker: Machst du es süß, bestreue es mit Zucker; machst du es nicht süß, bestreue es mit Ingwer. So ist es auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Weißbrotschnitten, nur auf einer Seite geröstet und dort mit einer kalt gehackten Masse aus Kalbsnieren, Nierenfett, Eigelb, Zimt, Zucker und Petersilie bestrichen, dann in Butter unter einem Deckel mit Glut gebacken. Das Rezept baut auf dem fertigen Nierenbraten auf, der im Kalbskapitel direkt davor steht: Nieren und Fett kommen aus dem gebratenen Stück, deshalb bleibt die Masse ungesalzen.

Die Masse. Rumpolt lässt hacken, bis alles kalt ist, dann wird die Masse dick und streichfähig. Dass dabei das erstarrende Bratenfett bindet, liegt nahe, steht aber nicht im Text. Mengen nennt er nicht; wir halten uns an die genannten Zutaten und lassen die Masse abkühlen, bis sie fest genug zum Streichen ist.

Einseitig rösten. Das Brot wird nur auf einer Seite geröstet (bähen), und die Masse kommt auf diese Seite. Die trockenere, festere Fläche nimmt die feuchte Masse auf, ohne durchzuweichen.

Butter und Glut. Die Butter soll nur zergehen, nicht bräunen oder rauchen, bevor die Schnitten hineinkommen. Die Pfanne steht auf heißer Asche, auf dem Deckel liegt Glut; so kommt oben mehr Hitze an als unten, die Masse wird fest, ohne dass die Unterseite verbrennt. Rumpolt sagt nicht, mit welcher Seite die Schnitten in die Pfanne kommen. Wir legen sie mit der bestrichenen Seite nach oben ein: Die Butter berührt dann das ungeröstete Brot, und die Glut von oben backt die Masse. Zweimal mahnt der Text, unter den Deckel zu schauen.

Praxis. Eine Gusspfanne mit flachem Deckel, auf den man Kohlen legt, entspricht der Tortenpfanne am ehesten; in der Küche geht auch der Backofen mit starker Oberhitze. Eine Garzeit gibt Rumpolt nicht an: Backen, bis das Brot unten goldbraun ist und die Masse oben fest und durchgehend heiß. Das Nierenfett beim Metzger gleich mitbestellen. Zum Anrichten mit Zucker bestreuen, wenn es süß sein soll, sonst mit Ingwer.