Gefüllte Ochsenkopf-Schnitten

Moderne Übersetzung

Wenn der Ochsenkopf gut gekocht ist, nimm das Fett und Fleisch von den Augen heraus. Hacke es mit grünen Kräutern, geriebenem Weißbrot, Eigelb, ein wenig Ingwer und Salz.

Forme Schnitten von einem Weißbrot und streiche die Füllung darauf. Drücke die anderen Schnitten darauf. Schlage ein oder zwei Eier durcheinander und tauche die Schnitten mit den Rändern hinein. Wirf sie in heiße Butter und backe sie aus, sodass die Schnitten gut zusammenhalten.

Serviere dies warm auf einem Tisch und mit Ingwer bestreut. Es ist ein köstliches und herrliches Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte, in Ei getunkte und in Butter ausgebackene Weißbrotschnitte - äußerlich einem herzhaften Armen Ritter ähnlich, hier aber mit einer Innereien-Füllung statt Süßspeise. Das Rezept setzt einen bereits gekochten Ochsenkopf voraus (siehe rum-0001) und ist damit Teil der Verwertungsserie desselben Kopfes: Kopf ganz (rum-0001), Ohren (rum-0004), Hirn (rum-0005), hier die Augenpartie.

Die Füllung. Das Fett und Fleisch aus den Augenhöhlen wird mit Kräutern, Semmelbröseln, Eigelb, Ingwer und Salz zu einer streichfähigen Masse gehackt - Semmelbrösel und Eigelb binden die Feuchtigkeit, das Fett gibt Schmelz. Zwei Weißbrotschnitten werden damit wie ein Sandwich zusammengesetzt.

Die Ei-Versiegelung an den Rändern. Der Text tunkt die Schnitten ausdrücklich nur an den Rändern in verquirltes Ei, nicht vollflächig, und nennt den Zweck selbst: Das Ei hält das Sandwich beim Ausbacken zusammen. Moderne Nachkoch-Anleitungen tunken ein solches Sandwich meist beidseitig vollflächig (wie beim süßen Armen Ritter) - im Sinne der Vorlage reicht aber ein gezieltes Eintunken der Kanten, um sie zu versiegeln.

Das Bratfett. Der Text nennt reine, heiße Butter ohne Mengen- oder Hitzeangabe. Butter hat einen niedrigen Rauchpunkt und verbrennt bei hoher Hitze leicht; wer nicht ständig am Herd stehen will, brät bei mittlerer Hitze oder ersetzt die Butter durch Butterschmalz - eine spätere Ergänzung, keine Vorgabe des Originaltexts.

Praxis. Plane den Ochsenkopf als separaten Vorbereitungsschritt am Vortag ein. Die Füllmasse lässt sich gut vorbereiten und kühl lagern; das Zusammensetzen und Ausbacken der Schnitten geht dann schnell.