Ochsenhirn-Mus mit Gewürzen

Moderne Übersetzung

Setze das Hirn zusammen mit dem Ochsenkopf auf und lasse es gut gar kochen. Nimm danach das Hirn aus dem Kopf, verrühre es kräftig mit Eigelb und streiche es durch ein Haartuch.

Gib die durchgestrichene Masse mit Butter in einen Topf, dazu Gewürze wie Pfeffer, Ingwer und Safran. Lasse alles miteinander sieden und rühre es um, damit es nicht anbrennt. Serviere das Mus warm auf einem Tisch; so ist es gut und wohlschmeckend.

Alternative Zubereitung: Du kannst das Hirn auch ohne den Kopf entnehmen, es kochen lassen und auf diese Weise zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gesiebtes Innereien-Mus aus Ochsenhirn - der heutigen Kategorie "Hirn mit Ei" bzw. der französischen cervelle de veau verwandt: gegart, gebunden, passiert und in Würzbutter fertiggestellt.

Warum wird das Hirn im Kopf mitgegart? Das Rezept nennt dafür keinen Grund, doch das sehr weiche Hirngewebe würde beim langen, offenen Sieden leicht zerfallen - das Garen im Kopf ist die einzige im Text genannte Methode für diesen Schritt und schont die Substanz auf plausible Weise.

Was bedeutet "abtreiben"? "Treibe es mit Eyerdotter ab" meint ein kräftiges Verrühren beziehungsweise Verquirlen mit dem Eigelb zum Binden der Masse - eine Rührbewegung mit Löffel oder Schneebesen, kein Zerkleinern. Ein moderner Pürierstab liefert zwar eine ähnlich glatte Konsistenz, transportiert aber ein Gerätebild, das der Originaltext nicht hergibt.

Praxis. Das Haartuch ersetzt heute ein feines Sieb oder Passiertuch. Der eigentliche Engpass ist die Zutat: Rinderhirn und ganze Ochsenköpfe sind heute praktisch nicht erhältlich, und das Garen des ganzen Kopfes braucht zudem Zeit. Vor der Beschaffung von echtem Rinderhirn ist zusätzlich zu prüfen, ob am jeweiligen Ort aktuell lebensmittelrechtliche Einschränkungen für dieses Gewebe gelten - das ist eine tagesaktuelle Rechtsfrage, die hier nicht behauptet wird.