Ochsenohren in Pfeffer oder weiß

Moderne Übersetzung

Reinige die Ohren. Und koche sie entweder in einem Pfeffer oder bereite sie weiß mit sauren Zitronen zu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Ochsenohren, wahlweise in einer gebundenen Pfeffersauce oder hell und säuerlich mit Zitronen zubereitet - ein Innereien-Gericht, wie es in der nose-to-tail-Küche bis heute in Sülzen- und Kuttel-Traditionen fortlebt.

Was ist ein „Pfeffer“? Rumpolt meint mit „in einem Pfeffer“ keine bloße Würzung, sondern eine eigene Gerichtsgattung: eine gebundene, kräftig gewürzte dunkle Sauce für Fleisch und Innereien. Der Text nennt für dieses Rezept weder konkrete Gewürze noch ein Bindemittel; vergleichbare zeitgenössische Pfeffer-Rezepte binden mit geröstetem Brot.

Was heißt „weiß“? Als Gegensatz zu gefärbten Zubereitungen steht „weiß“ für eine helle Zubereitung ohne färbende Gewürze wie Safran - hier mit sauren Zitronen anstelle der dunklen Pfeffersauce.

Praxis. Ochsenohren sind bindegewebsreich und brauchen langes, langsames Sieden - nach heutiger Erfahrung mehrere Stunden -, bis sie zart werden. Der Text sagt nur, dass die Ohren „sauber gemacht“ werden sollen; nach heutiger Metzgerpraxis geschieht das durch Enthaaren und Waschen, eine Technik nennt der Text selbst nicht.