Ganzer Hirschkopf mit Geweih, in Essig und Salbei gekocht

Moderne Übersetzung

Nimm den Hirschkopf ganz, mit dem Geweih und der Haut. Setze ihn in einem großen Kessel an. Wickle nasse Tücher oder Leinen über das Geweih, damit du es nicht verbrennst. Lass ihn kochen, bis das Haar abgeht. Säubere ihn und setze ihn erneut in Wasser, Essig und Salz an. Koche ihn wie einen Schweinskopf. Gib auch Salbei hinzu, ob getrocknet oder frisch. Lass ihn damit kochen, so wird er umso wohlschmeckender. Und wenn er gar gekocht ist, hebe ihn auf ein sauberes Brett und lass ihn kalt werden. Schneide ihn sauber zu und serviere ihn auf einem Tisch. Kannst du das Geweih vergolden oder versilbern, so ist es ein herrliches Schaugericht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hirschkopf mit Haut und Geweih wird zweimal gesotten: zuerst, bis sich das Haar löst, dann nach dem Säubern in Wasser mit Essig, Salz und Salbei, bis er gar ist. Danach kühlt er auf einem Brett aus, wird sauber zugeschnitten und im Ganzen aufgetragen. Am nächsten kommt heute gekochter, kalt aufgeschnittener Schweinskopf - auf den Rumpolt selbst verweist.

Das Geweih im Kessel. Das Geweih ragt aus dem Wasser und steht in Hitze und Dampf; die nassen Tücher schützen es, „daß du es nicht verbrennest“. Wie Kopf und Geweih in den Kessel passen, sagt der Text nicht: Es braucht einen sehr großen Kessel, oder der Kopf liegt schräg.

Erster Sud: enthaaren. Das erste Sieden löst das Haar wie beim Brühen eines Schweinskopfs. Sobald es abgeht, kommt der Kopf heraus und wird gründlich von Haar- und Hautresten gesäubert.

Zweiter Sud: garen. Frisches Wasser mit Essig und Salz, dazu Salbei, getrocknet oder frisch. Rumpolt nennt weder Zeit noch Garprobe. Praktisch: mehrere Stunden schwach siedend, bis das Fleisch weich ist, mit dem Messer prüfen - das ist heutige Praxis, nicht Rumpolts Angabe.

Kalt auftragen. Der Text lässt den Kopf auf dem Brett kalt werden, schneidet ihn zu und gibt ihn dann auf; von Wiedererwärmen ist keine Rede. Beim Zuschneiden bleibt der Kopf ganz. Ein so großes Stück braucht lange zum Auskühlen, die Kühlung danach im Blick behalten.

Gold und Silber. Vergoldet oder versilbert wird nur das Geweih, nicht das Fleisch. Das Material nennt Rumpolt nicht; heute nimmt man Blattgold oder Blattsilber auf dem trockenen Geweih.

Praxis. Den Kopf beim Jäger oder Wildhändler anfragen und vorab klären, welche Vorgaben zur Untersuchung gelten. Für Brühen, Säubern und Garen rund sechs Stunden rechnen, dazu die Zeit zum Auskühlen. Mengen nennt der Text nicht.