Hirsch nach ungarischer Art in schwarzer Pfeffersauce, mit Apfelgescharb

Moderne Übersetzung

Nimm das Wildbret und siede es in Wasser, Essig und Salz. Koche es gar. Wenn dies geschehen ist, ziehe es auf ein Brett und lasse es kalt werden. Säubere es aus, so wie es von selbst kalt geworden ist.

Wenn aber ein Hirsch weidwund geschossen oder gestochen ist, so wird er bald stinkend, wenn man ihn nicht sofort verkocht. Hacke ihn in Stücke und wasche ihn in zehn oder zwölf Wassern aus. Setze es danach in Essig, Wasser und Salz zu und lasse es gar sieden. Und wenn du meinst, dass es nicht nach der Herberge schmeckt, so säubere es in warmem und kaltem Wasser aus, so bringst du den schlechten Geschmack davon.

Und wenn das so fertig ist, so nimm Hühnerblut und eine gute Rinderbrühe. Lasse sie kalt werden. Gib das Blut und Essig hinein. Schneide Brot, Äpfel, Zwiebeln und grünes Bertramkraut hinein. Lasse alles miteinander eine Stunde oder eine halbe Stunde sieden. Streiche es durch ein Haartuch, damit es nicht zu dick wird.

Nimm angeschwitzte Zwiebeln, mache sie mit Gewürz ab, mit Pfeffer, Nelken und Zimt. Rühre es durcheinander, so werden die Zwiebeln vom Gewürz auch schwarz. Schütte es danach in den Pfeffer, den du zubereitet und durchgestrichen hast, zum Hirsch-Wildbret. Setze ihn auf ein Feuer und lasse ihn sieden, damit er fein glatt wird. Und wenn du meinst, dass er wohlschmeckend und fein säuerlich sei, so gib das Wildbret hinein und lasse es damit sieden.

Willst du ihn aber nicht sauer haben, so mache ihn süß, oder wie es dir gefällt, denn ein jeder Koch gibt einer Speise nach seinem Gefallen einen Zusatz; ist er voll, so kocht er nicht gut.

Zum Anrichten: Wenn du es anrichten willst, so gib ein Mandelgescharb darauf, gelb mit Rosinen oder süß gemacht. Hast du kein Mandelgescharb, so mache ein Apfelgescharb und schneide es fein würfelig. Mache es gelb mit Safran und nimm Butter in eine Pfanne, doch nicht viel, und lasse sie heiß werden. Gib die geschnittenen Äpfel, die du gelb gemacht hast, hinein. Schwitze sie nicht ganz weich, damit sie fein würfelig beieinander bleiben. Mache es auch ein wenig süß. Und wenn du das Wildbret anrichten willst, so gib das Apfelgescharb darüber, so steht es schön und ist gut. Und solches Apfelgescharb kannst du auf allerlei Wildbret zurichten. Willst du kein Gescharb darüber haben, so streue Zimtzucker (Driet) darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hirschfleisch, das zuerst in Wasser, Essig und Salz gar gesotten und dann in einer schwarzen, sauren Pfeffersauce nochmals mit aufgekocht wird. Die Sauce ist mit Hühnerblut und Brot gebunden und durchgestrichen. Obenauf kommen gewürfelte, mit Safran gelb gefärbte, kurz in Butter angeschwitzte Äpfel, wahlweise ein Mandelgescharb oder einfach Zimtzucker.

Das Fleisch vorkochen. Das Wildbret in Wasser mit einem guten Schuss Essig und Salz gar sieden, je nach Stück und Alter des Tiers etwa anderthalb bis drei Stunden. Auf einem Brett auskühlen lassen und dann säubern, also Haut, Sehnen und Unansehnliches abnehmen. Der Essig im Sud zügelt den Wildgeruch. Rumpolts Sonderweg für weidwund geschossenes oder gestochenes Wild, das in zehn oder zwölf Wassern gewaschen wird, ist heute nur noch Quellendokument: Wild aus dem Handel ist ordentlich versorgt, man kocht es wie oben.

Die Sauce. Rinderbrühe abkühlen lassen, erst dann das Hühnerblut und einen Schuss Essig einrühren; kalt eingerührt verteilt sich das Blut, ohne sofort zu flocken. Brot, Äpfel und Zwiebeln hineinschneiden und, wo zu haben, grünes Bertramkraut. Das Ganze eine halbe bis eine Stunde sieden lassen. Das Blut gerinnt dabei, Brot und Äpfel zerfallen; erst das Durchstreichen durch ein feines Passiertuch oder ein feines Sieb macht daraus eine glatte, nicht zu dicke Sauce.

Die schwarzen Zwiebeln. Zwiebeln klein schneiden und in etwas Fett anschwitzen, dann mit gemahlenem Pfeffer, Nelken und Zimt kräftig verrühren, bis sie vom Gewürz dunkel werden. Mehr Gewürze nennt der Text nicht. Die Zwiebeln in die durchgestrichene Sauce geben und diese aufkochen, bis sie glatt und sämig ist.

Abschmecken, dann das Fleisch. Erst wenn die Sauce wohlschmeckend und fein säuerlich ist, kommt das vorgekochte Wildbret hinein und siedet darin mit, bis es durchgewärmt ist und Geschmack angenommen hat. Wer es nicht sauer mag, nimmt weniger Essig und süßt mit etwas Zucker nach; Rumpolt stellt das ausdrücklich frei.

Die Auflage. Für das Apfelgescharb feste Äpfel in kleine Würfel schneiden, mit etwas in wenig Wasser eingeweichtem Safran gelb färben und in nur wenig heißer Butter kurz anschwitzen, sodass die Würfel noch Biss haben und nicht zu Mus zerfallen. Mit etwas Zucker leicht süßen und über das angerichtete Fleisch geben. Für ein Mandelgescharb geschälte Mandeln in feine Stifte oder Splitter schneiden und mit Rosinen gelb oder einfach gesüßt darübergeben; wie Rumpolt das Mandelgescharb zubereitet, sagt er hier nicht. Die einfachste Fassung ist Zimtzucker darübergestreut.

Praxis. Hühnerblut gibt es beim Metzger nur auf Vorbestellung; es muss sehr frisch verarbeitet werden. Bertramkraut ist heute kaum zu bekommen, welche Art Rumpolt meint, ist offen; man lässt es weg, statt ein beliebiges Kraut einzusetzen. Rechne mit gut drei Stunden Gesamtzeit, das meiste davon ist ruhiges Sieden.