Schwarzes Lammfleisch, in Blut gesotten

Moderne Übersetzung

Setze es samt dem Blut aufs Feuer und lass es damit sieden. So erkennt man es umso weniger, und es wird umso schwärzer und wohlschmeckender.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lammfleisch, das zusammen mit Blut angesetzt und gesotten wird, bis es dunkel ist. Rumpolt gibt einen einzigen Satz: keine weitere Flüssigkeit, kein Salz, kein Gewürz, kein Fleischstück, keine Garzeit. Heute erinnert das an Schwarzsauer oder die polnische Czernina, aber nur von fern: Essig und Gewürze, die dort dazugehören, nennt Rumpolt nicht.

Fleisch und Blut zugleich. Der Text lässt nur eine Reihenfolge zu: Fleisch und Blut kommen zusammen in den Topf und sieden miteinander. Das Blut wird nicht erst am Ende eingerührt.

Was das Blut tut. Rumpolt nennt zwei Wirkungen: Das Fleisch wird schwärzer und schmeckt besser. Dass die Garflüssigkeit dabei auch andickt, steht nicht im Text, folgt aber praktisch aus dem Blut, das beim Erhitzen stockt.

Welches Blut, wie viel Flüssigkeit. Im Lammkapitel liegt Lammblut am nächsten, genannt ist es nicht. Ob außer dem Blut noch Wasser oder Brühe in den Topf kommt, sagt Rumpolt nicht.

Praxis. Lammschulter oder Lammkeule in Stücke schneiden. Blut beim Metzger oder Schlachter vorbestellen und bis zum Kochen kalt halten; ob es Lammblut sein kann oder Schweineblut sein muss, dort klären. Aus heutiger Küchenerfahrung, nicht aus dem Text: Blut stockt bei starker Hitze zu Klumpen und brennt leicht an, deshalb bei mäßiger Hitze sieden und oft rühren, bei Bedarf mit etwas Wasser oder Brühe verdünnen. Garen, bis das Fleisch weich ist; eine Zeit nennt Rumpolt nicht. Salz und Gewürz stehen nicht im Rezept, wer würzt, ergänzt selbst. Ohne Blut ist es ein anderes Gericht.