Weißes Lammfleisch mit Zitronen und Butter

Moderne Übersetzung

Hacke das Fleisch in kleine Stücke und lege es in kaltes Wasser. Wässere es aus, und wenn es ausgewässert ist, setze es auf und brühe es gut ab oder koche es gründlich ab. Wenn du es abgekocht hast, säubere es sauber aus, und wenn du es ausgesäubert hast, gib eine gute Rindfleischbrühe darunter und ein wenig Essig. Brenne ein wenig Mehl darin ein und lass es miteinander sieden. Schneide danach Zitronen hinein, und wenn es fast gar gesotten ist, wirf frische, ungeschmolzene Butter hinein und lass sie mit aufsieden. So wird es gut und wohlschmeckend. Lass es nicht lange mit der Butter sieden, so wird es weiß und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochtes Lammfleisch in heller, säuerlicher Brühe mit Zitronen und frischer Butter, leicht mit Mehl gebunden. Heute erinnert es an ein Lammfrikassee oder eine Blanquette mit Zitrone, nur ohne Eigelb. Gewürze nennt der Text keine.

Wässern und Abbrühen. Das kleingehackte Fleisch liegt zuerst in kaltem Wasser; einen Zweck nennt der Text nicht, üblich ist damit, Blut und Fleischsaft auszuziehen. Dann wird es aufgesetzt und abgebrüht („quells oder vberrecks wol“) und danach gesäubert. Im Lammrezept mit Petersilie steht dasselbe Wortpaar mit dem Zusatz, dass der Schaum abgehen soll. Heute: das Fleisch in frischem kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, den Schaum abnehmen, das Wasser abgießen und die Stücke abspülen. Gar gesotten wird erst danach in der Brühe.

Das Mehl. „Brenn ein wenig Mehl darein“ bindet die Brühe. Ein Fett nennt der Text nicht, und am Ende soll das Gericht weiß sein. Heute üblich: das Mehl kurz in etwas Butter anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt, und mit der Brühe aufgießen. Näher am Wortlaut ist es, das Mehl glatt in wenig kalter Brühe anzurühren und in die siedende Brühe einzurühren.

Butter zum Schluss. Die Butter ist frisch und nicht zerlassen und kommt erst hinein, wenn das Fleisch fast gar ist. Sie soll nur kurz mit aufsieden; der Text begründet das selbst: Kocht sie lange mit, wird das Gericht nicht mehr weiß.

Praxis. Lammschulter oder -brust in kleine Stücke schneiden, eine Weile in kaltem Wasser wässern, dann abbrühen und säubern. Mit Rindfleischbrühe knapp bedeckt und einem Schuss Essig aufsetzen, binden und bei schwachem Sieden etwa 45 bis 60 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist. Eine unbehandelte Zitrone in Scheiben, Kerne entfernt, mitsieden lassen. Zum Schluss ein Stück kalte Butter einrühren und nur noch kurz aufwallen lassen. Gesamtzeit etwa 90 Minuten; Schnitt, Mengen und Zeiten sind heutige Richtwerte, der Text nennt keine.