Lammhinterteil am Spieß, überbrüht und mit Speck gespickt

Moderne Übersetzung

Überbrühe das Hinterteil zuerst in heißem Wasser und wasche es danach sauber in kaltem Wasser. Spicke es mit klein geschnittenem Speck, der länglich geschnitten ist, salze es ein, stecke es an den Spieß und brate es zügig.

Wenn es gebraten ist und du keine Hennen in der Brühe hast, so lege es hinein oder gib es trocken. Du kannst auch ein saures Brühlein darunter machen.

Ist das Lamm fett, so brauchst du es nicht zu spicken; es wird dann gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Spießbraten vom Hinterteil des Lamms: zuerst in heißem Wasser überbrüht und kalt abgewaschen, dann mit Speck gespickt, gesalzen und zügig am Spieß gebraten. Angerichtet wird trocken, in einer Brühe oder mit einem sauren Brühlein darunter. Heute kommt dem eine gespickte Lammkeule vom Spieß am nächsten, als bloßer Vergleich.

Überbrühen vor dem Braten. Das kurze Bad in heißem Wasser und das kalte Nachwaschen säubern das Fleisch: Schaum und Unreinheiten gehen ab, die Oberfläche ist danach sauber zum Spicken. Gegart wird dabei nichts, das Fleisch kommt ja anschließend an den Spieß. Eine Dauer nennt der Text nicht; ein kurzes Durchziehen genügt.

Spicken oder nicht. Der Speck gibt dem mageren Lamm beim Braten Fett. Rumpolt schneidet ihn klein und länglich; ein Werkzeug nennt er nicht, heute nimmt man eine Spicknadel. Ist das Lamm schon fett, entfällt das Spicken ausdrücklich.

Die Brühe nach dem Braten. Der Satz von den Hennen in der Brühe ist nicht sicher aufzulösen. Praktisch bietet der Text drei Arten anzurichten: den Braten in eine Brühe legen, ihn trocken geben oder ein saures Brühlein darunter machen. Wer ihn in Brühe legen will, nimmt heute am einfachsten eine Hühnerbrühe; ob das Fleisch darin noch einmal heiß wird, sagt Rumpolt nicht. Was in das saure Brühlein kommt, beschreibt er hier nicht.

Praxis. Das Hinterteil oder eine Lammkeule kurz in heißes Wasser tauchen, kalt abwaschen und abtrocknen. Den Speck in schmale Streifen schneiden und mit der Spicknadel einziehen, das Fleisch salzen, auf den Spieß stecken und über kräftiger Glut braten. Wie lange es braucht, hängt von Größe und Hitze ab; eine Keule am Spieß braucht erfahrungsgemäß etwa anderthalb bis zwei Stunden. Den Garpunkt am Fleisch prüfen, nicht nach der Uhr.