Grünes Lammfleisch mit Kräuter-Eigelb-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm das Fleisch und siede es ganz sauber. Nimm grüne Petersilie und grünen Bertram, nimm auch das Grün von Zwiebeln, das ausgewaschen ist, und ein wenig Brunnenkresse. Stoße das durcheinander in einem Mörser. Wenn es gestoßen ist, drücke den grünen Saft mit sauberen, reinen Händen heraus und lass ihn durch ein Haartuch oder durch ein Sieb laufen.

Nimm danach Eigelb, eines oder zwanzig, und gib sie ebenfalls unter den grünen Samen. Gieße Essig und Wein darunter, doch mehr Essig als Wein. Gib ein wenig Safran, Zucker und Ingwer hinein. Tu es in einen sauberen, verzinnten Fischkessel, setze ihn auf heiße Kohlen und lass es aufsieden. Rühre es mit einem eisernen Löffel auf und nieder, so gibt es einen schönen grünen Schaum.

Lass es nicht länger sieden, als bis es einmal aufwallt. Gieße es danach über das Lammfleisch, so bleibt der Schaum darauf wie eine Schneemilch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochtes Lammfleisch, über das eine heiße grüne Sauce aus Kräutersaft, Eigelb, Essig und Wein gegossen wird. Das Rühren gibt ihr einen Schaum, der auf dem Fleisch stehen bleibt. Heute erinnert das an eine warm aufgeschlagene Weinschaumsauce, hier in einer Kräuterfassung. Im Lammkapitel folgt es auf das gelbe Lammfleisch mit Schaumhaube, das mit denselben Handgriffen arbeitet.

Der grüne Samen. Petersilie, Bertram, das Grün ausgewaschener Zwiebeln und wenig Brunnenkresse werden im Mörser gestoßen, der Saft mit den Händen herausgedrückt und durch ein feines Tuch oder Sieb laufen gelassen. So kommen Farbe und Kräutergeschmack in die Sauce, ohne Fasern. Was Rumpolt danach „grünen Samen“ nennt, ist nach dem Zusammenhang dieser Auszug; zum Nachkochen arbeitet man mit dem durchgelaufenen Kräutersaft.

Bertram. Gemeint ist ein grünes Kraut, welches genau, bleibt offen. Wer kein Bertramkraut bekommt, nimmt mehr Petersilie; das ist ein moderner Ersatz, nicht Rumpolts Rezept.

Die Eigelb. „Ein oder zwentzig“ ist keine genaue Zahl, sondern eine feste Wendung für eine reichliche Menge; beim gelben Lammfleisch nennt Rumpolt etwa zwanzig. Maßstab ist, dass die Sauce bindet. Für Essig, Wein, Safran, Zucker und Ingwer nennt der Text keine Mengen, nur dass mehr Essig als Wein hineinkommt.

Aufsieden und Schaum. Die Eigelb binden den Saft beim Erhitzen. Rumpolt lässt die Sauce auf heißen Kohlen aufsieden, mit einem eisernen Löffel auf und nieder rühren und nur ein einziges Mal aufwallen. Eigelb mit viel Essig flockt über direkter Glut leicht aus; dagegen kennt der Text nur das Rühren und das kurze Aufwallen.

Praxis. Das Fleisch in Wasser gar sieden; Menge und Garzeit nennt Rumpolt nicht. Erst dann die Sauce machen: Kräutersaft, Eigelb, Essig, Wein, Safran, Zucker und Ingwer in einem Topf verrühren, bei mäßiger Hitze ständig rühren, beim ersten Aufwallen vom Feuer nehmen und sofort über das angerichtete Fleisch gießen. Ein Edelstahltopf ersetzt den verzinnten Kessel. Der Safran gibt dem Grün einen gelben Stich; Rumpolt nennt den Schaum trotzdem grün.