Gelbes Lammfleisch mit Eigelb-Weinschaum

Moderne Übersetzung

Nimm das Fleisch und hacke es in kleine Stücke. Lege es in Wasser, damit es weiß wird. Wenn es gereinigt ist, setze es auf und brühe es gut in Wasser ab. Wenn du es abgebrüht hast, säubere es gründlich. Ist es sauber, gieße Rindfleischbrühe darüber und lasse es gar sieden.

Nimm danach etwa zwanzig Eigelb und gib dazu klaren Wein, ein wenig Essig, Safran und Zimt. Süße es mit Zucker. Nimm all dies zusammen und setze es auf das Feuer. Nimm einen eisernen Löffel und rühre es auf und ab, damit es nicht gerinnt, bis es nur einmal aufwallt.

Danach gib es auf einen Durchschlag, damit die Brühe abläuft. Richte es in einer Schüssel an und gieße dieselbe gelbe Brühe darüber. Schöpfe den Schaum oben ab, etwa drei Finger dick. So trägt man es flugs zu Tisch, ehe der Schaum zusammenfällt. Dies ist eine schöne, zierliche Speise und heißt auf Ungarisch und Böhmisch „Schuffen“. Wenn du eine solche Brühe machen willst, musst du geschwind und hurtig sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Lammfleisch in kleinen Stücken, übergossen mit einer heiß gerührten Brühe aus Eigelb, klarem Wein, etwas Essig, Safran, Zimt und Zucker, obenauf eine Schaumschicht. Gebunden wird allein durch die Eigelbe. Heute erinnert das am ehesten an eine Weinschaumsauce - das ist ein Vergleich, keine Übersetzung, denn hier kommen Essig, Safran und Zimt dazu und das Ganze ist süß-säuerlich.

Das Fleisch vorbereiten. Rumpolt lässt das gehackte Fleisch zuerst in Wasser liegen, „daß es weiß wirt“, dann in Wasser abbrühen, sauber auswaschen und erst danach in Rindfleischbrühe gar sieden. Wie lange es im Wasser liegen soll, sagt er nicht.

Was kommt auf den Durchschlag? Der Text sagt nur „es“. Praktisch naheliegend: Fleisch und Eiermischung zusammen aufs Feuer, dann alles auf einen Durchschlag über einer Schüssel geben. Das Fleisch bleibt im Durchschlag, die gebundene gelbe Brühe wird aufgefangen, das Fleisch angerichtet und dieselbe Brühe wieder darübergegossen. Dafür spricht, dass Rumpolt ausdrücklich „dieselbige gelbe Bruͤh“ darübergießen lässt.

Der Schaum. „faͤum den faum oben herab“ heißt wörtlich, den Schaum von oben abnehmen. Weil das Gericht auf den Tisch soll, „ehe der faum nider fellt“, ist er aber gewollt: Den beim Rühren entstandenen Schaum oben abschöpfen und etwa drei Finger dick auf das angerichtete Fleisch setzen. Im Schwesterrezept, dem grünen Lammfleisch (rum-0217), entsteht der Schaum ebenso durch Rühren mit dem eisernen Löffel und bleibt auf dem Fleisch liegen. Ein anderes Rührgerät nennt Rumpolt nicht; ob der Löffel allein drei Finger Schaum hergibt, lässt der Text offen.

Praxis. Die Eiermischung ohne Pause auf und ab rühren und nur ein einziges Mal aufwallen lassen, dann sofort vom Feuer - länger, und das Eigelb gerinnt. Die Eigelbe werden dabei nur kurz erhitzt. Mengen für Wein, Essig und Brühe nennt Rumpolt nicht, nur die rund zwanzig Eigelb. Weil das Gericht gelb sein soll, liegt ein klarer Weißwein nahe. Anrichten, Schaum auflegen und sofort auftragen, bevor er zusammenfällt.