Ochsenkutteln in säuerlicher Speck-Butter-Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm Kutteln, koche und schneide sie sehr klein. Hacke Speck und Zwiebel durcheinander und lasse es mit Rinderbrühe gut sieden. Gieße es alsdann über die klein geschnittenen Kutteln und mache es ein wenig säuerlich. Gib frische, ungeschmolzene Butter hinein und lasse es damit wieder aufkochen, so wird es weiß und wohlschmeckend.

Und wenn du es anrichten willst, so schneide grüne Kräuter klein hinein und lasse es damit einmal aufkochen, damit die Kräuter die Farbe nicht verlieren. So sieht es fein lieblich aus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Klein geschnittene Ochsenkutteln in einer Brühe aus Speck, Zwiebel und Rinderbrühe, leicht gesäuert, mit frischer Butter gebunden und zuletzt mit grünen Kräutern aufgekocht. Am ehesten vergleichbar mit einem Kuttelragout oder saurem Kuttelfleck, aber ohne Tomate und mit Speck-Butter-Brühe.

Die Kutteln. Der Text sagt nur „koch“, keine Dauer. Modern: vorgebrühte Kutteln vom Metzger etwa 1-2 Stunden weich kochen, dann sehr klein schneiden.

Die Brühe. Speck und Zwiebel werden gehackt und in der Rinderbrühe gekocht, nicht angebraten. Das Gehackte gibt der Brühe Körper und Süße; sie wird über die geschnittenen Kutteln gegossen.

Die Säure. Rumpolt nennt kein Säuerungsmittel, nur „ein wenig seurlich“. Modern: ein Schuss Weinessig, am Ende abschmecken.

Die Butter. Frische Butter kommt in die heiße Brühe und wird kurz aufgekocht; dabei rühren, damit sich das Fett nicht trennt. Rumpolt sagt dazu nur, dass es „weiß“ wird.

Die Kräuter. Erst beim Anrichten fein geschnitten in die Brühe geben und einmal aufkochen, damit sie grün bleiben. Modern: Petersilie und Schnittlauch.

Praxis. Ein Topf, offenes Feuer oder Herd, etwa 20 Minuten nach dem Vorkochen der Kutteln. Rinderpansen gibt es nur bei einzelnen Metzgern, oft vorgebrüht; Kalbs- oder Lammkutteln sind nicht gleichwertig.