Kalbskutteln in Speck-Kräuter-Brühe, gelb oder weiß

Moderne Übersetzung

Nimm gekochten Speck und hacke ihn mit grünen Kräutern und ein wenig Zwiebeln. Nimm eine gute Rinderbrühe und siede das miteinander. Wenn es gekocht ist, so gieße es über die Kalbskutteln und lass es auch damit sieden. Mache es sauer oder nicht.

Wenn du aber weiße Kalbskutteln kochst, so mache es lieber sauer. Und ist das Brühlein nicht dick, so brenne ein wenig Mehl darein, so wird es dick. Schneide die Kutteln sehr klein und fein länglich, so sieht es schön aus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbskutteln, die in einer Brühe aus gekochtem, mit grünen Kräutern und wenig Zwiebel gehacktem Speck und guter Rinderbrühe mitsieden. Wahlweise wird es sauer gemacht; die weiße Fassung lieber sauer und, wenn das Brühlein dünn bleibt, mit Mehl gebunden. Heute erinnert das an saure Kutteln.

Die Kutteln. Rumpolt sagt nur „laß auch darmit sieden“, ein Vorgaren nennt er nicht. Rohe Kutteln brauchen allerdings Stunden, bis sie weich sind; nimm deshalb vorgegarte Kutteln vom Metzger. Das Schneiden nennt Rumpolt erst am Schluss: Praktisch schneidest du die Kutteln vorher sehr klein und fein länglich und gibst sie dann in die Brühe.

Die Brühe. Der Speck wird gekocht, nicht gebraten, dann mit den Kräutern und wenig Zwiebel gehackt und in der Rinderbrühe gesotten. Er gibt Fett, Salz und Aroma. Welche Kräuter, sagt der Text nicht.

Die Säure. Rumpolt nennt kein Säuerungsmittel. Modern: sparsam Essig oder Zitronensaft, am Ende abschmecken.

Das Mehl. „Brenn ein wenig Mehl darein“ heißt binden. Modern: Mehl in etwas Speckfett hell anschwitzen, in die Brühe rühren und kurz aufkochen lassen, denn Mehl bindet erst beim Erhitzen. Das Fett ist ergänzt, der Text nennt keins. Bei der weißen Fassung nicht bräunen.

Gelb oder weiß. Ein Farbmittel für die gelbe Fassung nennt Rumpolt nicht; hier wird nichts ergänzt.

Praxis. Ein Topf und ein Hackmesser genügen. Mit vorgegarten Kutteln etwa eine Dreiviertelstunde. Kalbskutteln sind selten; wer keine bekommt, weicht auf vorgegarte Rinderkutteln aus.