Kuheuter in Apfel-Zwiebel-Sauce mit Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm Äpfel und Zwiebeln, hacke sie sehr fein durcheinander und schwitze sie in geklärter Butter an.

Nimm danach Rinderbrühe, Essig, Pfeffer und Safran und rühre es mit einer Einbrenne durcheinander, so wird es schön dick. Lass es aufkochen und gib kleine schwarze Rosinen hinein.

Und wenn das Kuheuter gesotten ist, so schneide es in Stücke und bräune es auf einem Rost ab. Gib es in das Gescharb und lass es damit wieder aufkochen. Und sieh zu, dass du es nicht versalzt, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Kuheuter, in Stücke geschnitten, auf dem Rost gebräunt und in einer süß-sauren Sauce aus Äpfeln und Zwiebeln mit Essig, Safran und kleinen Rosinen nochmals aufgekocht. Am nächsten kommt heute eine Sauerbratensauce mit Rosinen. Es ist die sechste von sieben Euter-Speisen in Rumpolts Kuh-Kapitel; dasselbe Verfahren beschreibt er für Ochsenzunge (rum-0019) und Ochsenfüße (rum-0074).

Das Gescharb. Äpfel und Zwiebeln zusammen sehr fein hacken und in geklärter Butter anschwitzen, bis sie weich sind. Die gehackte Masse ist selbst das Gescharb: Mit Rinderbrühe, Essig, Pfeffer und Safran wird sie zur Sauce. Essig vorsichtig zugeben und abschmecken, Mengen nennt der Text keine.

Die Einbrenne. Mehl in Butter oder Butterschmalz hell anschwitzen und in die Sauce rühren. Beim Aufkochen dickt sie ein, Rumpolt will sie „fein dick“. Danach die Rosinen hineingeben.

Das Euter. Der Text setzt ein gesottenes Euter voraus. Praxisweg (nicht im Text): sauber putzen und in Wasser oder Brühe weich sieden, grob geschätzt zwei bis drei Stunden. Dann in Stücke schneiden und auf dem Rost über Glut braun werden lassen; gar ist es schon, der Rost bringt Kruste und Röstaroma. Die Stücke in die Sauce geben und darin noch einmal aufkochen lassen.

Praxis. Man braucht einen Topf fürs Euter, einen für die Sauce und einen Rost oder Grill. Salz erst am Schluss: Die Sauce kocht zweimal auf, und Rumpolt warnt ausdrücklich vor dem Versalzen.