Wildgans in gelbem Apfel-Zwiebel-Gescharb mit Rosinen

Moderne Übersetzung

Gelb in einem Gescharb aus Äpfeln und Zwiebeln gegart, fein säuerlich, mit kleinen schwarzen Rosinen. Wie man ein solches Gescharb machen soll, ist zuvor beschrieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Überliefert ist eine Überschrift mit Rückverweis: Wildgans, gelb in Sauce gegart, in einem Gescharb aus Äpfeln und Zwiebeln, fein säuerlich und mit kleinen schwarzen Rosinen. Das Tier nennt die Zeile nicht, es ergibt sich aus dem Kapitel. Wie das Gescharb gemacht wird, hat Rumpolt vorher beschrieben, wie die Gans gegart wird, sagt er hier nicht.

Was ist das Gescharb? Kein Mus und kein Püree, sondern klein gehackte Äpfel und Zwiebeln, die zu einer dicklichen Sauce eingekocht werden. Rumpolt beschreibt es bei den Ochsenfüßen (rum-0074) so: Äpfel und Zwiebeln durcheinander hacken, in Butter anschwitzen, vom Feuer nehmen und mit Gewürz, Pfeffer, Ingwer und Safran anmachen, mit Rindfleischbrühe verdünnen, Essig zugießen, Mehl einbrennen, kleine Rosinen dazugeben und sieden lassen. Beim Reh (rum-0376) und beim Kaninchen (rum-0496) wiederholt er das fast wörtlich.

Warum gelb? Der Text sagt nur „gelb“. Gemeint ist die Farbe des Gescharbs, wie beim Hirschmaul (rum-0293: „fein gelb vnd saur“). In den ausgeführten Fassungen färbt Safran (rum-0019, rum-0074, rum-0376). Hier steht er nicht, deshalb führen wir ihn nicht als Zutat.

Fein säuerlich. Die Säure kommt in allen ausgeführten Gescharb-Rezepten aus Essig, verdünnt mit Rindfleischbrühe. Wer ohne Essig arbeiten will, nimmt eine säuerliche Apfelsorte und lässt die Säure von den Äpfeln kommen.

Die Gans. Ob die Wildgans gesotten oder gebraten wird, steht nicht da. Beim Kaninchen (rum-0496) wird das Fleisch gebraten, dann in das Gescharb geschnitten und darin gesotten; bei den Ochsenfüßen (rum-0074) kommt das gesottene Fleisch hinein. Naheliegend ist, die Gans weich zu kochen oder zu braten, zu zerteilen und im Gescharb durchziehen zu lassen.

Praxis. Ein Topf genügt für das Gescharb. Die Zwiebeln in Butter nur anschwitzen, nicht bräunen; das eingebrannte Mehl hell lassen, damit die Sauce gelb bleibt. Bei schwacher Hitze sieden und rühren, damit nichts ansetzt. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht; eine Wildgans ist ein älterer, fester Vogel und braucht entsprechend lange, bis sie weich ist.