Ochsenzunge in säuerlicher Apfel-Rosinen-Sauce

Moderne Übersetzung

Setze die Ochsenzungen in Wasser auf und lasse sie gut gar kochen. Säubere sie dann und ziehe die Haut ab. Schäle Äpfel und Zwiebeln dazu und hacke sie klein.

Nimm geklärte Butter in einen Topf, mache sie warm und gib die Äpfel und Zwiebeln hinein. Schwitze sie angemessen an und gib ein wenig Mehl, gestoßenen Pfeffer, geriebenen Safran sowie kleine und große Rosinen hinzu. Nimm Rinderbrühe und Essig dazu, so wird es fein säuerlich.

Schneide die Zungen auseinander, lege sie auf einen Rost und bräune sie auf beiden Seiten an. Gib sie in das Gescharb und lasse sie darin sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Vorgekochte, gehäutete Ochsenzunge, in Stücken auf dem Rost gebräunt und in einer süß-säuerlichen Sauce fertig gezogen. Die Sauce entsteht aus Äpfeln und Zwiebeln, die in Butter angeschwitzt, mit Mehl gebunden, mit Pfeffer, Safran und Rosinen gewürzt und mit Rinderbrühe und Essig aufgegossen werden. Heute am nächsten: Rinderzunge in süß-saurer Rosinensauce.

Die Zunge. Sie wird in Wasser gesiedet, bis sie weich ist; als Praxiswert für Rinderzunge gelten etwa zweieinhalb bis drei Stunden, der Text nennt keine Dauer. Die derbe Haut lässt sich erst nach dem Garen abziehen, am besten solange die Zunge noch warm ist.

Das Gescharb. Äpfel und Zwiebeln werden geschält und klein gehackt, genau dieses Gehackte meint das Wort. In warmer, geklärter Butter werden sie angeschwitzt, ohne scharf zu bräunen. Das Mehl kommt in die Masse aus Fett, Äpfeln und Zwiebeln und bindet später die Brühe. Für die Äpfel eignet sich eine säuerliche Sorte, die beim Garen zerfällt, etwa Boskoop. Die kleinen und großen Rosinen lassen sich heute als Korinthen und gewöhnliche Rosinen nehmen. Den Essig, am besten Weinessig, vorsichtig zugeben, bis die Sauce fein säuerlich schmeckt.

Rost und Fertigziehen. Die gegarte Zunge wird auseinandergeschnitten und auf dem Rost beidseitig gebräunt, das gibt Röstaroma und eine festere Oberfläche. Danach zieht sie im Gescharb gar: Erst dieses Sieden lässt die Mehlbindung eindicken. Weil die Zunge schon gar ist, reicht es, bis die Sauce gebunden und das Fleisch durchgewärmt ist.

Praxis. Salz nennt der Text nicht; die Rinderbrühe bringt meist genug mit, deshalb erst am Ende abschmecken. Gepökelte Zunge wäre eine Abweichung vom Rezept.