Hirschleber vom Rost, in süßer Milch eingeweicht, oder mit Zwiebeln eingedämpft

Moderne Übersetzung

Wenn die Hirschleber trocken ist, schneide sie breit und lege sie in süße Milch. Lass sie ein bis zwei Stunden darin weichen, so geht sie schön auf, besonders wenn man die Leber noch warm aus dem Hirsch nimmt.

Willst du sie braten, so mach den Rost warm. Nimm die Leber aus der Milch, bestreue sie auf beiden Seiten mit Pfeffer und Salz, setze sie auf frische Kohlen und brate sie rasch. Begieße sie mit heißem Speck.

Wenn du sie anrichten willst, bestreue sie mit Salz und Pfeffer und lass sie flugs auf den Tisch tragen, solange sie noch warm ist, denn wenn sie kalt ist, ist sie nicht viel wert.

Du kannst sie auch mit Zwiebeln eindämpfen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hirschleber vom Rost: Ist sie trocken, wird sie in breiten Stücken ein bis zwei Stunden in süße Milch gelegt, dann mit Pfeffer und Salz bestreut, über frischer Glut rasch gebraten, mit heißem Speck begossen und sofort heiß aufgetragen. Am Ende nennt Rumpolt in einem Halbsatz eine zweite Art: mit Zwiebeln eingedämpft.

Das Milchbad. Rumpolt bindet es an das Wort „sper“: Es ist die Maßnahme für eine trockene Leber, bei einer frischen Leber kann es entfallen. Rumpolt sagt nur, die Leber „laufft fein auff“, wird also wieder saftig. Heute: die Leber in gut fingerdicke Scheiben schneiden, ganz mit Milch bedecken und ein bis zwei Stunden kühl stellen.

Rost und Speck. Den Rost heiß werden lassen, bevor die Leber darauf kommt, damit sie nicht anhängt und sofort Hitze bekommt. Frische Kohlen geben eine gleichmäßige, starke Glut ohne Flamme und Rauch. Die Leber kurz braten, je Seite wenige Minuten, innen noch leicht rosa bis gar; zu lange gebraten wird sie wieder trocken, und genau das will Rumpolt mit „geschwindt“ vermeiden. Der heiße Speck gibt das Fett, das ein nackter Rost nicht hergibt: am einfachsten ausgelassenes Speckfett heiß mit dem Löffel darübergeben.

Eindämpfen mit Zwiebeln. Der Text nennt dazu weder Fett noch Flüssigkeit noch Zeit, und auch nicht, ob die Leber vorher gebraten wird. Moderne Auflösung: die Leber in Scheiben mit Zwiebelringen in einer Pfanne oder einem Topf mit etwas Fett und Flüssigkeit zugedeckt kurz dünsten, nicht zu lange, sonst wird sie trocken. Näher an Rumpolt ist sein Verfahren bei der Hammelleber: die gebratene Leber in Stücken mit Zwiebeln, Rinderbrühe und gestoßenem Pfeffer sieden lassen.

Praxis. Hirschleber gibt es heute praktisch nur beim Jäger oder Wildhändler; sie verdirbt rasch und gehört sofort gekühlt. Kalbsleber ist ein moderner Ersatz. Beim Anrichten nochmals salzen und pfeffern und gleich servieren: Abgekühlt wird gebratene Leber hart und trocken, kalt ist sie nach Rumpolt „nicht viel werdt“.