Ochsenfüße in Wein-Essig-Brühe mit Pflaumen oder Zibeben

Moderne Übersetzung

Sind die Ochsenfüße gekocht, so lege sie auf einen Rost und bräune sie ab. Nimm Ungarische Pflaumen oder Zibeben, ein wenig Wein, Essig und Rinderbrühe, Zucker, Pfeffer und Safran, und lass es darin dämpfen, so wird es lieblich und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ochsenfüße, die schon in Wasser gar gesotten sind, werden auf dem Rost gebräunt und dann in einer Flüssigkeit aus wenig Wein, Essig und Rinderbrühe mit Ungarischen Pflaumen oder Zibeben, Zucker, Pfeffer und Safran gegart. Süß und sauer stehen nebeneinander, der Safran färbt. Heute am nächsten kommen süßsaure Schmorgerichte mit Trockenfrucht, etwa ein Sauerbraten mit Rosinen - eine Verwandtschaft, keine Abstammung.

Vorkochen und Bräunen. „Wann sie gesotten seyn“ setzt voraus, dass die Füße bereits weich gekocht sind, so wie Rumpolt es in der Nachbarnummer rum-0078 beschreibt. Dann kommen sie auf einen Rost über der Glut und nehmen rundum Farbe an. Fett nennt der Text dafür nicht; gemeint ist Bräunen auf dem Rost, kein Anbraten in der Pfanne.

Pflaumen oder Zibeben. Rumpolt lässt die Wahl: Pflaumen oder Zibeben, nicht beides. Ob die Pflaumen frisch oder getrocknet sind, sagt er nicht. Für die Praxis sind getrocknete Pflaumen naheliegend, sie passen zu den Zibeben, die ohnehin getrocknete Trauben sind. Zibeben sind die großen Kochrosinen; gewöhnliche Rosinen sind nur der Notbehelf.

Das Dämpfen. Die gebräunten Füße mit Obst, Wein, Essig, Brühe, Zucker, Pfeffer und Safran in einen Topf geben und zugedeckt bei mäßiger Hitze darin garen lassen. Gar sind die Füße schon, sie sollen die Sauce annehmen. Wie lange das dauert und ob die Sauce am Ende dünn bleibt oder eingekocht wird, sagt der Text nicht. Heute bietet es sich an, sie zum Schluss offen kurz einzukochen, damit sie an den Füßen haftet. Mengen nennt der Text keine: Essig und Zucker so abstimmen, dass es „lieblich“ wird, also mild und angenehm, ohne dass eins von beiden vorschmeckt.

Praxis. Ochsenfüße gibt es meist nur auf Bestellung beim Metzger, Kalbs- oder Rinderfüße sind der naheliegende Ersatz. Die meiste Zeit braucht das Vorkochen der Füße, das Bräunen und Dämpfen geht danach vergleichsweise schnell. Salz nennt der Text nicht; die Brühe bringt meist genug mit, deshalb erst am Ende abschmecken.