Wildschwein gelb mit Speck, Knoblauch und langem Pfeffer

Moderne Übersetzung

Ebenso das Wildschweinfleisch gelb abmachen, mit gehacktem Speck, Peltzen, Knoblauch und langem Pfeffer. Zudecken und mit kurzer Brühe fertig kochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein geschmortes Wildschwein in knapper Sauce. Das Rezept gehört zu einer Reihe, deren erstes Stück das Grundverfahren beschreibt (ron-0237): Das Fleisch kommt mit Wasser oder Essig aufs Feuer, wird gesalzen, wenn es frisch ist, und über die Hälfte gar gesotten; dann wird es zugerichtet und auf eine der folgenden Arten fertiggemacht. Hier gart es mit gehacktem Speck, Knoblauch und langem Pfeffer zugedeckt in wenig Brühe zu Ende.

Zudecken und kurze Brühe. Der Deckel hält die geringe Flüssigkeit im Topf, das Fleisch schmort im eigenen Dampf, und am Ende bleibt eine knappe Sauce statt einer Suppe. Der gehackte Speck bringt Fett an das magere Wild.

Gelb. Der Text verlangt eine gelbe Farbe, nennt aber kein Färbemittel. Im Rezept mit Brot und Zwiebeln aus derselben Reihe (ron-0240) gibt Rontzier Safran dazu; hier steht er nicht.

Peltzen. Was mit dem Wort gemeint ist, bleibt offen. Wer nachkocht, lässt es weg.

Praxis. Das Wildschweinfleisch in Stücken mit Wasser oder etwas Essig aufsetzen, salzen und gut zur Hälfte gar sieden. Die Brühe aufheben. Das Fleisch mit gehacktem Speck, Knoblauch und langem Pfeffer in einen Topf geben, wenig Brühe angießen, zudecken und bei kleiner Hitze fertig schmoren, bis es weich ist. Wer ein deutliches Gelb will, gibt eine Prise Safran dazu; der Text nennt ihn nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.