Geschmorte Rehkeulen mit Datteln, Zwetschgen und Rosinen

Moderne Übersetzung

Die Keulen soll man angemessen salzen, quer einschneiden und der Länge nach spicken.

Die Keulen auswaschen und mit Speck spicken, der einen halben Finger dick ist. Mit wenig Wasser zum Feuer bringen und abschmecken mit Datteln, kleinen Zwetschgen oder großen Pflaumen, kleinen und großen Rosinen, gestoßenen Nelken, Pfeffer und Muskatblüte. Den Topf oder Kessel zudecken, damit keine Luft entweicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gespickte Rehkeulen, mit wenig Wasser im fest verschlossenen Topf geschmort und mit Trockenobst, Nelken, Pfeffer und Muskatblüte abgeschmeckt.

Vorbereiten. Die Keulen werden gesalzen, quer eingeschnitten und der Länge nach mit Speckstreifen gespickt, die einen halben Finger dick sind. Die Einschnitte öffnen die Oberfläche für Salz und Speck; der Speck gibt dem mageren Wild beim Garen Fett. Wie viel Salz, sagt der Text nicht, „zimlich“ heißt hier angemessen.

Schmoren. „Mit kurtzem Waſſer“ heißt mit wenig Wasser. Der dicht geschlossene Deckel hält Dampf und Saft im Topf, damit die knappe Flüssigkeit nicht verkocht. Datteln, Zwetschgen oder Pflaumen und die Rosinen kommen nach dem Aufsetzen dazu („macht ſie ab“), zusammen mit den gestoßenen Nelken, Pfeffer und Muskatblüte; sie süßen die Brühe und dicken sie beim Zerfallen etwas an.

Praxis. Getrocknetes Obst nehmen, wenn keine frischen Pflaumen zur Hand sind; der Text sagt nicht, welches gemeint ist. Bei kleiner Hitze schmoren, ab und zu prüfen, ob noch Flüssigkeit im Topf ist, und bei Bedarf wenig Wasser nachgießen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.