In Wasser gesottene Hammelkeulen mit ganzer Petersilie

Moderne Übersetzung

Die Hammelkeulen in Wasser gar sieden. Zum Auftragen mit ganzer Petersilie bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gesottene Hammelkeule, schlichtes Siedefleisch, das erst beim Auftragen mit frischer Petersilie bestreut wird. Heute am nächsten verwandt ist die englische gekochte Hammelkeule (boiled leg of mutton).

Gar sieden. Der Text sagt nur „in Wasser gar“. Er nennt weder Salz noch Gewürz noch Garzeit. Die Keule liegt im Wasser und siedet schwach, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen lösen lässt. Nebenbei entsteht eine Hammelbrühe, die das nächste Rezept für seine Eigelbbrühe weiterverwendet. Salz nennt Rontzier nicht; wer will, salzt das Wasser nach Geschmack, das ist eine heutige Zugabe.

Ganze Petersilie. Die Petersilie wird nicht gehackt, sondern im Ganzen roh über das Fleisch gestreut.

Praxis. Eine ganze Hammelkeule braucht bei schwachem Sieden etwa zwei bis zweieinhalb Stunden. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.