Kalbfleisch mit Speck, Wurst und Safran

Welches Gericht ist das? Kalbfleisch, das mit Speck und Wurstscheiben in einer säuerlichen, vom Safran gelben Brühe fertig gemacht wird; heute erinnert das an einen Kalbfleischtopf mit Speck und Wurst. Wie das Fleisch bis dahin gart, sagt der Text nicht.

Das Fleisch. „Abmachen“ heißt fertig zubereiten. Das Rezept gehört zu einer Folge, deren erstes Rezept den Zeitpunkt nennt: „Wenn das Kalbfleisch bald gar ist“ (ron-0406). Welches Stück gemeint ist, sagt der Text nicht.

Speck und Würste. Ob sie roh in die Brühe kommen oder vorher gebraten werden, sagt der Text nicht. Bei Hühnern, die Rontzier mit Wasser und Essig ansetzt, gibt er Speck in Scheiben, Safran, Ingwer, Pfeffer und zerschnittene Mettwürste dazu und lässt alles durchkochen (ron-0568); so liegt es auch hier am nächsten. Ein Bindemittel nennt das Rezept nicht, die Brühe bleibt dünn.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: das Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist. Speck in Würfel oder Scheiben schneiden, eine feste Wurst wie geräucherte Mettwurst in Scheiben schneiden und beides mit einem Schuss Essig, gestoßenem Ingwer, Safran und Pfeffer zugeben. Noch eine Viertelstunde mitkochen lassen; Speck und Wurst salzen mit, deshalb erst am Ende abschmecken. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.