Kalbfleisch mit Endivien, Butter und Brot

Moderne Übersetzung

Wenn das Kalbfleisch fast gar ist, mit grünen oder weißen Endivien, Butter und zerriebenem Brot abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbfleisch, das kurz vor dem Garpunkt mit Endivien, Butter und geriebenem Brot fertig gemacht wird; heute erinnert das an ein Kalbsragout mit Endivien in gebundener Brühe. Wie das Fleisch bis dahin gart, sagt der Text nicht.

Fast gar. „bald gahr“ heißt fast gar. Die Endivien kommen erst gegen Ende dazu, fallen in wenigen Minuten zusammen und zerkochen so nicht.

Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet die Brühe. Dafür muss es kurz mit aufkochen: erst dann verkleistert die Brotstärke, sonst bleibt die Brühe dünn und trüb. Die Butter macht sie vollmundig.

Praxis. Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser oder Brühe bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist; die Flüssigkeit ist ein Vorschlag, der Text nennt keine. Dann Endivienblätter, ein Stück Butter und fein geriebenes Brot zugeben und kurz aufkochen, bis die Brühe sämig ist. Ob die Endivien geschnitten werden und wie viel Salz dazukommt, sagt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.