Wildbret-Imitation aus Rindfleisch

Moderne Übersetzung

Willst du ein Wildbret aus Rindfleisch zubereiten, so nimm Rindfleisch und hacke es klein. Nimm Wein und fange Kalbsblut von einem Kalb auf. Gib es dazu und setze es auf Glut. Rühre, bis es sieden will. Dann gieße es auf das Fleisch, sodass das Fleisch die Farbe wie ein Wildbret annimmt.

Hacke geriebenes Brot darunter und würze es gut ab. Forme Bällchen daraus, so groß wie eine Faust. Siede sie in einer Fleischbrühe. Schneide sie wie Wildbret und bereite eine Pfeffersauce darüber zu. Würze gut und lege das Wildbret hinein. Versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Faustgroße Rindfleisch-Klößchen, mit Kalbsblut rot eingefärbt und in einer Pfeffersauce serviert - die moderne Nähe liegt bei gewürzten Frikadellen in dunkler Pfeffersauce. Das eigentlich Besondere ist nicht das Gericht selbst, sondern die Täuschung: Rindfleisch soll wie Wildbret aussehen und wird dafür passend gefärbt, geformt und aufgeschnitten. Damit gehört es zur Gattung der „unechten“ Imitationsgerichte der Zeit.

Die Blutfärbung. Kalbsblut wird mit Wein über der Glut fast zum Sieden gebracht und dann über das bereits fein gehackte, rohe Fleisch gegossen. Das erhitzte Blut gerinnt dabei und färbt die Oberfläche der kleinteiligen Fleischstücke kräftig dunkel. Erst danach kommen geriebenes Brot als Bindemittel und Gewürze dazu, bevor die Masse zu faustgroßen Bällchen geformt wird.

Praxis. Rindfleisch fein hacken. Kalbsblut mit Wein erhitzen, bis es kurz vor dem Sieden steht, und über das Fleisch gießen, gut vermengen, bis die Farbe kräftig dunkel wird. Geriebenes Brot und Gewürze untermischen, faustgroße Bällchen formen und in Fleischbrühe schwach sieden lassen, nicht kochen. Für die Präsentation die Bällchen in Scheiben schneiden, wie beim echten Wildbret, und mit einer kräftigen Pfeffersauce anrichten - Brühe und Sauce sind bereits gewürzt, zusätzliches Salzen verdirbt die Balance.