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DruckversionPreßmetzen zu Ostern
Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
Nachspeise
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
6-8 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)So mach einen guten, milden Eierschotten und brenn ihn nicht an. Gib ihn auf ein kleines Sieb, damit er gut abtropft und austrocknet.
Danach nimm den Eierschotten und rühre ihn mit einem Löffel glatt. Gib mehr Eier dazu, ein wenig süßen Rahm und reib eine Semmel hinein. Färbe die Masse gelb und würze sie. Gib reichlich Rosinen hinein. Nimm dann einen Weißbrotteig von einem Bäcker.
Treib den Teig breit aus und streiche den zuvor beschriebenen Schotten darauf. Kränzle die Ränder rundum ein. Backe das Gebäck im Backofen. Bevor du es in den Ofen schießt, drücke Feigen in den Rand hinein und lege Mandelkerne obenauf, rundum am äußeren Kranz. Bestreiche es mit gelbem Eidotter und schieß es noch einmal kurz zurück in den Ofen.
Solche Flecken werden zu Ostern gesegnet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayerſchotten | Eierschotten | - | - | Frischer Quark oder Ricotta mit etwas Ei verrührt |
| mer ayr | Eier | - | - | - |
| ſuͤß raͤwmlin | Süßer Rahm | - | - | Sahne |
| ain ſemel | Semmel | 1 | - | Weißbrötchen |
| ſtüps | Gewürz | - | - | Zimt oder Ingwer |
| eerlich weinberlen | Rosinen | - | - | - |
| ain ſemel iaig von aim Boͤcken | Weißbrotteig | - | Bäckerei | Fertiger Hefeteig aus dem Supermarkt |
| feygen | Feigen | - | - | Getrocknete Feigen |
| mandelkern | Mandelkerne | - | - | - |
| gilbten ayer dotter | Eidotter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein offener, zweimal gebackener Fladen aus Weißbrotteig mit einer gesüßten, safrangelb gefärbten Eierschotten-Füllung (angereichertem Frischkäse aus mehr Eiern, Rahm und geriebener Semmel), einem kranzartig eingeschnittenen Rand mit Feigen und Mandelkernen und einem Eidotter-Anstrich. Strukturell ein Vorläufer der süddeutsch-schweizerischen Rahm- und Käsewähe beziehungsweise des offenen Quarkkuchens: Hefeteig-Boden, offene gesüßte Frischkäsemasse, verzierter Rand mit Trockenfrüchten und Mandeln.
Der Name. Preßmetzen bleibt als Wort ungeklärt; wir übernehmen ihn als Eigennamen dieses Gebäcks, ohne ihn zu deuten.
Feigen hinein, Mandeln obenauf. Der Text unterscheidet zwei verschiedene Handgriffe für den Kranzrand: die Feigen werden hineingedrückt, die Mandelkerne nur obenauf gesetzt. Das ergibt einen festeren, griffigeren Rand, als wenn beides nur locker aufgelegt würde.
Praxis. Den Eierschotten auf einem feinen Sieb gut abtropfen und antrocknen lassen, sonst weicht der Boden später durch. Mit mehr Ei, Rahm und geriebener Semmel anreichern, mit Safran gelb färben, würzen und Rosinen einrühren. Den Hefeteig dünn ausrollen, die Füllung darauf verstreichen und den Rand kranzartig einschneiden. Feigen in den Rand drücken, Mandelkerne obenauf setzen. Im ersten Ofengang bei etwa 180°C rund 25 bis 35 Minuten backen, bis Teig und Füllung durchgegart sind - danach mit Eigelb bestreichen und nur noch wenige Minuten zurück in den Ofen geben, bis die Glasur Farbe annimmt.
Was ist ein 'Eierschotten', und wie stelle ich ihn selbst her?
Eierschotten ist eine weiche, angereicherte Käsemasse aus Milch und Eiern. Der Text setzt sie bereits als fertige Zutat voraus und beschreibt ihre Herstellung nicht im Einzelnen. Wer keinen eigenen Eierschotten ansetzen will, nimmt ersatzweise frischen Quark oder Ricotta und rührt etwas Ei darunter.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein, nicht geeignet. Die feuchte Ei-Rahm-Füllung und der zweifache Ofengang mit heikler Hitzeführung verlangen einen richtigen Backofen mit gleichmäßiger Temperatur, das ist mit Feuer, Dutch Oven oder Pfanne im Lager nicht sinnvoll nachzustellen.
Was bedeutet 'kräntzeln' im Rezept?
Gemeint ist eine kranzartige Randverzierung des ausgerollten Teigs: der Rand wird eingeschnitten oder geflochten, sodass er wie ein kleiner Kranz um das Gebäck läuft. Auf diesen Rand werden dann Feigen und Mandelkerne gesetzt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
- Preßmetzen
Name dieses gefüllten, kranzartig verzierten Ostergebäcks. Die genaue Wortbedeutung ist unsicher, wir übernehmen den Begriff als Eigenname der Speise.
- ayerſchotten
Eierschotten ist eine weiche Eier-Milch-Käsemasse, ähnlich einem angereicherten Quark, die als Füllung dient.
- reütterlin
Ein kleines Sieb oder Durchschlag, auf dem die feuchte Käsemasse abtropfen kann.
- außtruckne
Die Vorlage ist an dieser Stelle im Druck stark beschädigt und war zunächst nicht sicher lesbar. Die Lesung folgt der wortgleichen Formel im Eierschotten-Grundrezept desselben Buchs (Rezept 'Eierschotten', std-207): dort steht für genau denselben Arbeitsschritt - den Schotten auf dem Sieblein abtropfen lassen - derselbe Ausdruck 'das er wol außtruckne'.
- gilbs
Standardformel für 'färbe es gelb', meist mit Safran erreicht. Der Text nennt kein konkretes Färbemittel.
- kraͤntzels
Eine kranzförmige Randverzierung des Teigs, entweder durch Einschneiden oder Flechten des Rands.
- Boͤcken
Schwäbisch-bairisch für 'Bäcker' (vgl. heute noch 'Beck').
- Flecken
Sammelbegriff dieses Kapitels für gefüllte, zu Ostern gesegnete Fladen-Gebäcke.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mer ayr | chicken egg Q15260613 |
| ſuͤß raͤwmlin | cream Q13228 |
| ain ſemel | white bread Q1501889 |
| ſtüps | spice Q42527 |
| eerlich weinberlen | raisin Q13186 |
| feygen | fig Q2746643 |
| mandelkern | almond Q184357 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
presmetzen
Gewählte Lesart: Eigenname für dieses gefüllte Ostergebäck; wir übernehmen den Begriff unverändert als Rezeptnamen, da die Wortbedeutung selbst nicht sicher aufzulösen ist.
Andere mögliche Lesart:
- Möglicherweise eine verlesene Form eines anderen Backwaren-Namens, etwa in Richtung 'Bretzen' (Brezeln). - Die kranzartige Randverzierung des Gebäcks erinnert entfernt an eine geflochtene Form, was eine Leseverwechslung nahelegen könnte, ist aber nicht belegbar.
Back-/Ofenzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt für beide Ofengänge keine Zeit- oder Temperaturangabe; im 16. Jahrhundert wurde nach Erfahrung und Hitzegefühl gebacken, nicht nach Thermometer oder Uhr.
Andere mögliche Lesart:
- Für die Nachkoch-Praxis orientiert man sich an modernen Backwerten (siehe Praxis-Absatz), auch wenn der Text selbst keine Zahl nennt. - Ohne verlässliche Garprobe würde ein zu kurzer erster Ofengang die feuchte Ei-Rahm-Füllung roh lassen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.