Preßmetzen zu Ostern

Moderne Übersetzung

So mach einen guten, milden Eierschotten und brenn ihn nicht an. Gib ihn auf ein kleines Sieb, damit er gut abtropft und austrocknet.

Danach nimm den Eierschotten und rühre ihn mit einem Löffel glatt. Gib mehr Eier dazu, ein wenig süßen Rahm und reib eine Semmel hinein. Färbe die Masse gelb und würze sie. Gib reichlich Rosinen hinein. Nimm dann einen Weißbrotteig von einem Bäcker.

Treib den Teig breit aus und streiche den zuvor beschriebenen Schotten darauf. Kränzle die Ränder rundum ein. Backe das Gebäck im Backofen. Bevor du es in den Ofen schießt, drücke Feigen in den Rand hinein und lege Mandelkerne obenauf, rundum am äußeren Kranz. Bestreiche es mit gelbem Eidotter und schieß es noch einmal kurz zurück in den Ofen.

Solche Flecken werden zu Ostern gesegnet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein offener, zweimal gebackener Fladen aus Weißbrotteig mit einer gesüßten, safrangelb gefärbten Eierschotten-Füllung (angereichertem Frischkäse aus mehr Eiern, Rahm und geriebener Semmel), einem kranzartig eingeschnittenen Rand mit Feigen und Mandelkernen und einem Eidotter-Anstrich. Strukturell ein Vorläufer der süddeutsch-schweizerischen Rahm- und Käsewähe beziehungsweise des offenen Quarkkuchens: Hefeteig-Boden, offene gesüßte Frischkäsemasse, verzierter Rand mit Trockenfrüchten und Mandeln.

Der Name. Preßmetzen bleibt als Wort ungeklärt; wir übernehmen ihn als Eigennamen dieses Gebäcks, ohne ihn zu deuten.

Feigen hinein, Mandeln obenauf. Der Text unterscheidet zwei verschiedene Handgriffe für den Kranzrand: die Feigen werden hineingedrückt, die Mandelkerne nur obenauf gesetzt. Das ergibt einen festeren, griffigeren Rand, als wenn beides nur locker aufgelegt würde.

Praxis. Den Eierschotten auf einem feinen Sieb gut abtropfen und antrocknen lassen, sonst weicht der Boden später durch. Mit mehr Ei, Rahm und geriebener Semmel anreichern, mit Safran gelb färben, würzen und Rosinen einrühren. Den Hefeteig dünn ausrollen, die Füllung darauf verstreichen und den Rand kranzartig einschneiden. Feigen in den Rand drücken, Mandelkerne obenauf setzen. Im ersten Ofengang bei etwa 180°C rund 25 bis 35 Minuten backen, bis Teig und Füllung durchgegart sind - danach mit Eigelb bestreichen und nur noch wenige Minuten zurück in den Ofen geben, bis die Glasur Farbe annimmt.