Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
6-8 Stück
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Auf eine andere Art, mit Käse: Nimm einen guten frischen Käse, reibe ihn und schlage Eier daran. Mache daraus eine Masse in der Dicke wie beim Eierschotten. Wer mag, gibt kleine Rosinen hinein.
Streiche diese Käsemasse auf einen Teig, wie oben beschrieben, und backe sie im Backofen. Die Füllung läuft dabei aber gerne aus, du musst also gut auf sie achten.
Solches Gebäck heißt man 'voll Flecken', es heißt auch Brätling.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain guͦten friſchen kaͤß | Frischer Käse | - | - | - |
| ayer | Eier | - | - | - |
| weinberlin | Rosinen (optional) | - | - | - |
| ain taig / wie obe ſteht | Weißbrotteig vom Bäcker, wie oben beschrieben | - | Bäckerei | Fertiger Hefeteig aus dem Supermarkt |
Welches Gericht ist das? Eine geriebene Käse-Ei-Masse, optional mit Rosinen versetzt, wird auf einen fertigen Hefe-Weißbrotteig vom Bäcker gestrichen und im Backofen gebacken - der Sache nach eine Vorform des offenen Käsekuchens bzw. der Käseplinse, gemessen am unmittelbar vorangehenden Rezept, das denselben Teig mit einer Eierschotten-Füllung verwendet.
Zum Namen „Brätling“. Trotz des Klangs ist damit keine geformte, gebratene Masse gemeint wie bei einem heutigen Gemüse- oder Käsebratling: Das Original streicht die Käsemasse als Füllung auf den Teig und backt sie im Ofen, es wird nichts geformt und nichts in der Pfanne gebraten. „Brätling“ folgt hier vermutlich nur demselben Sprachmuster wie das gleichlautende, aber andere Wort für einen in Fett gebratenen Speisepilz - beide Wörter klingen gleich, meinen aber unterschiedliche Dinge.
Backdauer und -temperatur. Der Text nennt weder Zeit noch Hitze, nur die Beobachtung, dass die Füllung beim Backen gern ausläuft. In der Praxis: im vorgeheizten Ofen backen, bis die Füllung sichtbar gestockt und durchgegart ist - die Auslauf-Warnung ist kein Grund, zu früh aus dem Ofen zu nehmen.
Käsesorte und -menge. Auch dazu schweigt der Text und verweist stattdessen auf die Konsistenz der Eierschotten-Füllung aus dem Vorgängerrezept als Maß. Ein milder frischer Weichkäse wie Quark oder Ricotta passt, in einer Menge, die diese Konsistenz ergibt.
Praxis. Frischen Käse reiben und mit Eiern zu einer streichfähigen Masse verrühren, etwa in der Dicke einer Eierschotten-Füllung; wer mag, rührt kleine Rosinen unter. Die Masse auf einen ausgerollten Hefe-Weißbrotteig streichen und im vorgeheizten Backofen backen, bis sie gestockt und durchgegart ist. Da die Füllung gern ausläuft, den Ofen dabei im Blick behalten.
Das vorherige Rezept füllt den Teig mit Eierschotten, hier wird stattdessen eine geriebene Käse-Ei-Masse verwendet, optional mit Rosinen. Der Teig selbst und die Backweise bleiben gleich, nur die Füllung wechselt.
Nein, nicht praktikabel. Es braucht einen Backofen mit gleichmäßiger Hitze, und schon im Original wird gewarnt, dass die Füllung beim Backen gerne ausläuft, ein Problem, das am Feuer noch schwerer zu kontrollieren ist.
Der Text nennt es als zweiten Namen für dasselbe Gebäck, das er sonst 'voll Flecken' nennt. Eine gesicherte Herkunft des Begriffs liefert die Quelle nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Name für diese Osterzeit-Backware aus dem vorangehenden Rezept, kein Fleck im Sinn von Stoff- oder Hautfleck.
Zweiter Name für dasselbe Gebäck im Original. Eine genaue Herleitung des Namens gibt der Text nicht her. Auffällig ist nur: Dasselbe Bildungsmuster (zu „braten“) trägt im 16. Jahrhundert auch ein ganz anderes Wort, ein in Fett gebratener Speisepilz - beide Wörter klingen gleich, meinen aber unterschiedliche Dinge, ein gemeinsamer Ursprung ist damit nicht belegt.
Bezug auf die Eierschotten-Füllung des vorangehenden Rezepts ('Wie man die Preßmetzen zu Ostern bächt'). Die Käsemasse soll dieselbe Dicke haben.
Die Füllung läuft beim Backen leicht aus, deshalb die Mahnung, gut auf sie zu achten.
In der Kopfzeile ist an dieser Stelle ein Buchstabe schwer von seinem Nachbarn zu unterscheiden. Zwei Wörter weiter im selben Satz steht eindeutig „frischen kaͤß“, und die Zeile kündigt die Käse-Variante des vorangehenden Rezepts an - gemeint ist „Käse“.
Im Schlusssatz wird an dieser Stelle ein Buchstabe leicht mit einem anderen verwechselt. Die Kopfzeile desselben Rezepts und das unmittelbar vorangehende Rezept schreiben an der entsprechenden Stelle eindeutig „Flecken“ - gemeint ist dieses Wort.
„anch“ ist kein Wort; der Satz benennt hier den zweiten Namen des Gebäcks. Gemeint ist „auch“ (heißt auch Brätling).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain guͦten friſchen kaͤß | cheese Q10943 |
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| weinberlin | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Backdauer und -temperatur
Gewählte Lesart: Als moderne Praxis-Empfehlung verstanden: im vorgeheizten Backofen backen, bis die Käse-Ei-Füllung sichtbar gestockt und durchgegart ist - die Warnung vor dem Auslaufen darf nicht dazu verleiten, das Backen vorzeitig abzubrechen und eine noch rohe Füllung zu servieren.
Andere mögliche Lesart:
Sorte und Menge des Käses
Gewählte Lesart: Als moderne Praxis-Empfehlung verstanden: ein milder frischer Weichkäse wie Quark oder Ricotta, in einer Menge, die die im Text vorgegebene Konsistenz - wie beim Eierschotten des Vorgängerrezepts - ergibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 7/10