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DruckversionMangold in Schmalz geröstet
Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
Beilage
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
3-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Den Mangold nehmen und kurz mit heißem Wasser überbrühen. Danach klein hacken und im Schmalz rösten. Ein wenig Brühe oder Wasser dazugießen, aber nicht zu dünn werden lassen. So anrichten und auftragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pieſſen | Mangold | - | - | Spinat oder Kohlgemüse, wenn kein Mangold erhältlich ist |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| es ſey ſuppen oder waſſer | Brühe | - | - | Wasser |
Welches Gericht ist das? Blanchierter, klein gehackter Mangold wird in Schmalz angeröstet und mit wenig Brühe oder Wasser abgelöscht, bis er nicht zu dünn bleibt - ein schlichtes geschmortes Blattgemüse. Technisch nah verwandt mit heute gedünstetem Spinat, allerdings mit sichtbarer Bräunung durch das Rösten in Schmalz, nicht mit dem sanften, meist zugedeckten Dünsten ohne Farbe.
Rösten statt Dünsten. Der Urtext sagt an dieser Stelle wörtlich "roͤſts im schmaltz" - das meint Rösten mit Bräunungseffekt. Deshalb steht im Titel "geröstet" statt "gedünstet". Das vorausgehende "vber bꝛaͤns" (Übergießen mit heißem Wasser) ist mit dem heutigen Blanchieren verwandt, aber ohne das dabei übliche Abschrecken in kaltem Wasser belegt - wir sprechen deshalb nur vom Übergießen mit heißem Wasser.
Praxis. Den Mangold mit heißem Wasser übergießen, abtropfen lassen und klein hacken. Bei mittlerer Hitze etwa 5 bis 8 Minuten in Schmalz rösten, bis er zusammenfällt und etwas Farbe annimmt. Mit wenig Brühe oder Wasser ablöschen und 2 bis 3 Minuten einköcheln, bis die Flüssigkeit nicht zu dünn bleibt. Richtwert für 3 bis 4 Portionen: etwa 500 Gramm Mangold, 1 Esslöffel Schmalz, 50 bis 100 Milliliter Brühe oder Wasser - im Text selbst nicht beziffert.
Was bedeutet 'Pieſſen' im Rezept?
Pieſſen ist der frühneuhochdeutsche Name für Mangold. Das Kraut taucht im sechsten Buch von Staindls Kochbuch mehrfach auf, etwa in Torten und gefüllten Teigtaschen, hier aber ganz schlicht als in Schmalz geröstetes Gemüse.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja, Goldstandard. Mangold kurz mit heißem Wasser übergießen, klein hacken, in Schmalz rösten und mit etwas Brühe oder Wasser ablöschen, das geht in einer Pfanne über dem Feuer in wenigen Minuten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
- Pieſſen
Alter Name für Mangold (Beta vulgaris), im gesamten sechsten Buch des Kochbuchs mehrfach verwendet, etwa für Torten und gefüllte Teigtaschen.
- vber bꝛaͤns
Überbrühen, das kurze Übergießen mit heißem Wasser. Das ist verwandt mit dem heutigen Blanchieren, anders als dort wird hier aber kein Abschrecken in kaltem Wasser erwähnt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pieſſen | chard Q157954 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| es ſey ſuppen oder waſſer | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Röstdauer des Mangolds
Gewählte Lesart: Als moderner Richtwert bei mittlerer Hitze etwa 5 bis 8 Minuten rösten, bis der Mangold zusammenfällt, dann die Flüssigkeit zugeben und 2 bis 3 Minuten einköcheln.
Andere mögliche Lesart:
- Nach Augenmaß am offenen Feuer, bis das Kraut zusammenfällt und etwas Farbe annimmt. - Der Text nennt weder Zeit noch Erkennungsmerkmal für den Garzustand - die Minutenangabe ist eine moderne Praxis-Ergänzung, keine Übersetzung.
Mengenverhältnis Mangold, Schmalz und Brühe
Gewählte Lesart: Richtwert für 3 bis 4 Portionen: etwa 500 Gramm Mangold, 1 Esslöffel Schmalz, 50 bis 100 Milliliter Brühe oder Wasser.
Andere mögliche Lesart:
- Nach Augenmaß entsprechend Pfannengröße und Personenzahl. - Der Text gibt nur 'ain wenig' Flüssigkeit an und nennt keine Mengen für Mangold oder Schmalz - die Grammangaben sind eine moderne Praxis-Ergänzung.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.