Mangold in Schmalz geröstet

Moderne Übersetzung

Den Mangold nehmen und kurz mit heißem Wasser überbrühen. Danach klein hacken und im Schmalz rösten. Ein wenig Brühe oder Wasser dazugießen, aber nicht zu dünn werden lassen. So anrichten und auftragen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Blanchierter, klein gehackter Mangold wird in Schmalz angeröstet und mit wenig Brühe oder Wasser abgelöscht, bis er nicht zu dünn bleibt - ein schlichtes geschmortes Blattgemüse. Technisch nah verwandt mit heute gedünstetem Spinat, allerdings mit sichtbarer Bräunung durch das Rösten in Schmalz, nicht mit dem sanften, meist zugedeckten Dünsten ohne Farbe.

Rösten statt Dünsten. Der Urtext sagt an dieser Stelle wörtlich "roͤſts im schmaltz" - das meint Rösten mit Bräunungseffekt. Deshalb steht im Titel "geröstet" statt "gedünstet". Das vorausgehende "vber bꝛaͤns" (Übergießen mit heißem Wasser) ist mit dem heutigen Blanchieren verwandt, aber ohne das dabei übliche Abschrecken in kaltem Wasser belegt - wir sprechen deshalb nur vom Übergießen mit heißem Wasser.

Praxis. Den Mangold mit heißem Wasser übergießen, abtropfen lassen und klein hacken. Bei mittlerer Hitze etwa 5 bis 8 Minuten in Schmalz rösten, bis er zusammenfällt und etwas Farbe annimmt. Mit wenig Brühe oder Wasser ablöschen und 2 bis 3 Minuten einköcheln, bis die Flüssigkeit nicht zu dünn bleibt. Richtwert für 3 bis 4 Portionen: etwa 500 Gramm Mangold, 1 Esslöffel Schmalz, 50 bis 100 Milliliter Brühe oder Wasser - im Text selbst nicht beziffert.