Kräuterkrapfen

Welches Gericht ist das? Herzhafte, in heißem Schmalz ausgebackene Kräuter-Krapfen: gefüllte Teigtaschen mit zwei alternativen Füllungen - einmal mit einer gestockten Eimasse (Eierschotten) gebunden, einmal mit gerösteten Kräutern, Schmand und Ei. Kein Dessert, reines Herzhaft-Gebäck. Die Gebäckfamilie lebt bis heute fort in gefüllten Quark-Kräuter-Teigtaschen und herzhaften Krapfen-Verwandten, auch wenn sich kein einzelnes Nachfolgegericht direkt benennen lässt.

Mangold statt Petersilie. Das im Druck genannte ‚Pieſſen' ist in Staindls Buch durchgängig Mangold, nicht Petersilie - das Buch führt beide Pflanzen als zwei verschiedene Wörter, und die beiden Nachbarrezepte im selben Kapitel übersetzen ‚Pieſſen' bereits als Mangold. Für die Füllung wird also Mangold zusammen mit Bertram, etwas Majoran und weiteren Kräutern fein gehackt und gut ausgedrückt, damit die Füllung nicht wässert.

Welcher Teig? Staindl setzt hier ‚den Teig' ohne eigene Anleitung voraus und verweist - anders als ein Nachbarrezept für ähnliches Gebäck im selben Kapitel - auf keine andere Stelle im Buch. Am plausibelsten ist derselbe Milch-Schmalz-Mehl-Teig, der dort für vergleichbares Gebäck beschrieben wird, für dieses Rezept selbst aber textlich nicht gesichert. Für die Nachkocharbeit reicht ein einfacher, fester Nudel-/Eierteig aus Mehl, Ei und einer Prise Salz, dünn ausgerollt.

Kein Triebmittel. Weder Hefe noch Sauerteig-Ansatz werden genannt. Das entspricht dem Muster des Kapitels, in dem vergleichbares Gebäck allein durchs Ausbacken in gerührtem heißem Schmalz aufgeht, nicht durch Gärung - dem Teig sollte deshalb kein Backpulver und keine Hefe zugesetzt werden.

Praxis. Mangold, Bertram, Majoran und weitere Kräuter fein hacken und gut ausdrücken. Für die erste Variante die Kräuter mit der Eierschotten-Masse verreiben, ein bis zwei Eier, Weinbeeren und Gewürz untermischen. Für die zweite Variante die Kräuter stattdessen im Schmalz anrösten und mit starkem Schmand und Ei binden. Beide Füllungen in den ausgerollten Teig geben, sorgfältig verschließen, mit dem Rädchen abschneiden, zu kleinen Krapfen formen und in heißem Schmalz bei etwa 170 bis 180 Grad goldbraun ausbacken - da beide Füllungen bereits vorgegart oder rasch stockend sind, geht das schnell. Die Schlussschritte (Füllen, Verschließen, Formen, Ausbacken) gelten für beide Varianten gleich, auch wenn der Druck sie bei der zweiten Variante nicht wiederholt.