Mangold-Törtchen

Welches Gericht ist das? Kleine, in heißem Schmalz gebackene Teigtäschchen mit einer Mangold-Ei-Füllung, auf Wunsch mit Rosinen, rund mit dem Teigrädchen ausgeschnitten. Die Technik - Blattgemüse hacken, auspressen, mit Ei binden, in dünnen Teig einschlagen, in Fett backen - gehört zu einer weitverbreiteten Gattung gefüllter, frittierter Gemüse-Teigtaschen, wie sie in vielen Küchen wiederkehrt (etwa gebratene Piroggen oder Börek-Verwandte); eine Gleichsetzung mit einem einzelnen heutigen Gericht lässt sich daraus nicht ableiten.

Die ausgepresste Masse. "Drück das grüne Brät aus" meint hier nicht das Auspressen von Saft als eigenem Bestandteil, sondern das Trockendrücken der gehackten Mangoldmasse selbst im Leinentuch - im Buch bezeichnet "Brät" durchgehend gehacktes Fleisch- oder Fischfleisch, nicht eine Flüssigkeit. Ausgepresst wird also die überschüssige Flüssigkeit aus dem gehackten Mangold, damit die Füllung nicht zu dünn wird - das Rezept warnt selbst ausdrücklich davor.

Das Schmalz "darein brennen". Der Schritt, Schmalz "darein zu brennen", meint das Erhitzen und Untermischen von heißem, flüssigem Schmalz in die gepresste Mangoldmasse, kein Anbraten - dasselbe Wort wird an anderer Stelle im Buch (Krautlach) für denselben Vorgang verwendet.

Wie dünn ist ein "Affenmund"? Der Vergleichsbegriff "Affenmund" bezeichnet im Buch mehrfach eine Teigdicke, ohne die Gebäckform selbst zu beschreiben. Dieses Rezept sagt nicht, ob damit ein dünner oder ein dickerer Teig gemeint ist - zwei Parallelstellen im selben Buch beschreiben den Affenmund eher als dickeres Vergleichsgebäck. Wir übernehmen deshalb keine feste Dicken-Vorgabe, sondern empfehlen praktisch einen mitteldünnen Teig.

Offene Scheibe oder zugeklappte Tasche? Ob die gefüllten Teigplättchen vor dem Ausrädeln zugeklappt wurden, sagt der Text nicht - anders als die beiden Nachbarrezepte im Kapitel, die dieselbe Rädel-Technik verwenden und ein Zuklappen ausdrücklich nennen. Für die Praxis empfiehlt sich deshalb ein Zuklappen zur halbmondförmigen Teigtasche, auch wenn der Text das nicht ausdrücklich verlangt - eine offene, obenauf gefüllte Scheibe würde beim Frittieren mit der feuchten Füllung eher auseinanderfallen.

Praxis. Mangold waschen, fein hacken, in ein Leinentuch geben und die Flüssigkeit kräftig auspressen. Den gepressten Mangold mit etwas erhitztem, flüssigem Schmalz vermengen, Eier unterschlagen, nach Geschmack salzen oder würzen und nach Wunsch Rosinen zugeben - die Füllung soll fest sein, nicht wässrig. Für den Teig einen einfachen Eierteig herstellen (etwa 200-250 g Mehl auf 2 Eier, kurz ruhen lassen), mitteldünn ausrollen und in kleine Plättchen schneiden. Füllung auf eine Hälfte jedes Plättchens geben, die andere Hälfte darüberklappen, Rand mit einem Teigrädchen verschließen und ausschneiden. In reichlich heißem Schmalz bei mittlerer Hitze (etwa 160-180 Grad) langsam backen, dabei die Pfanne rühren, bis die Törtchen aufgehen und goldbraun sind. Warm oder kalt servieren.