Gefüllter Weißkohl mit Kalbfleisch und Vögeln

Moderne Übersetzung

Höhle den Weißkohl aus.

Nimm Kalbfleisch, besonders das fleischige, das keine Knochen hat, und setze es mit einer Brühe zum Kochen auf. Wenn es gar ist, nimm es heraus und lass es abkühlen. Hacke es fein mit Rinderfett und Speck, pfeffere es und mach es gelb.

Gib kleine Rosinen und überbrühte Vögel darunter. Fülle den Kohl damit und verschließe die Öffnung, damit die Füllung nicht heraussteigt. Gieße eine mild gesalzene Rinderbrühe darüber und lass es darin sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Weißkohlkopf wird ausgehöhlt und mit einer Farce aus gekochtem, fein gehacktem Kalbfleisch, Rinderfett und Speck gefüllt, gepfeffert, mit Safran gelb gemacht und mit kleinen Rosinen und überbrühten Vögeln vermischt. Danach wird die Öffnung verschlossen und der Kopf in mild gesalzener Rinderbrühe gesotten. Es ist ein gefüllter Kohlkopf, keine Kohlroulade aus Einzelblättern. Das Fett gibt dem mageren, vorgekochten Kalb die Saftigkeit; die Rosinen setzen Süße gegen Fett und Pfeffer.

Das Fleisch. Rumpolt will das fleischige Stück ohne Knochen. Es wird zuerst in Brühe gar gekocht, abgekühlt und erst dann gehackt; die Füllung ist also schon durchgegart, bevor sie in den Kohl kommt.

Die Vögel. Welche Vögel gemeint sind, sagt der Text nicht, auch nicht, ob ganz oder zerteilt. „Überquellen“ heißt bei Rumpolt kurz in heißem Wasser überbrühen; gar werden die Vögel erst in der Brühe. Heute nimmt man Wachteln oder kleine Hühnerstücke, ganz oder halbiert unter die Füllung gelegt. Geflügel muss durchgegart sein; bei ganzen Vögeln im Kohl lohnt die Kontrolle am dicksten Stück.

Kohl und Verschluss. Der Text sagt nur „aushöhlen“. Ein roher Kopf gart in der Brühe ungleichmäßig, außen weich, innen fester. Wer das vermeiden will, überbrüht die äußeren Blätter kurz vor dem Füllen. Die Öffnung verschließt man mit dem herausgeschnittenen Kohlstück oder einem Strunkdeckel, bei Bedarf mit Küchengarn fixiert. Eine Bindung durch Ei oder Brot nennt Rumpolt nicht; die Füllung hält deshalb beim Aufschneiden nur locker zusammen.

Praxis. Schwach sieden lassen, in einem Topf oder Kessel mit Deckel, den Kopf knapp mit Brühe bedeckt; im Lager geht ein Kessel am Haken oder ein Dutch Oven. Den Kopf etwa 75 bis 90 Minuten garen, das Kalb vorher 45 bis 60 Minuten. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.