Gefüllte gelbe Rüben mit Kalbfleisch und Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm große gelbe Rüben und höhle sie aus. Nimm gekochtes Kalbfleisch, das recht fleischig ist, und hacke es mit Rinderfett und mit Speck klein. Gib einige Eidotter darunter und kleine schwarze Rosinen, mach es gelb und fülle die gelben Rüben damit. Verschließe die Öffnung, damit die Füllung nicht heraussteigt.

Koche sie mit einer Rindfleischbrühe, oder bräune sie aus heißer Butter, und wenn du sie ausgebräunt hast, so koche sie mit Rindfleischbrühe.

Machst du es aber gelb, sodass es nicht braun ist, so hacke grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter, mit ganzem Pfeffer und ganzer Muskatblüte.

Du kannst die Füllung auch mit Knoblauch oder mit Zwiebeln machen, so wird sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Große gelbe Rüben, also Möhren, werden ausgehöhlt und mit einer Füllung aus gekochtem, fleischigem Kalbfleisch, Rinderfett und Speck gefüllt, die mit Eigelb, kleinen schwarzen Rosinen und Safran angemacht ist. Dann wird die Öffnung verschlossen, und die Rüben kochen in Rindfleischbrühe. Es ist dieselbe Füllung, mit der Rumpolt den ausgehöhlten Weißkohl füllt (rum-1396). Das Fett hält das gekochte Kalbfleisch saftig, das Eigelb bindet die gehackte Masse beim Garen, die Rosinen setzen Süße dagegen; den Zweck nennt der Text nicht.

Das Fleisch. Rumpolt setzt gesottenes Kalbfleisch voraus; es wird vorher gar gekocht, abgekühlt und dann mit Rinderfett und Speck fein gehackt. Ob der Speck roh oder gekocht dazukommt, sagt der Text nicht. Heute nimmt man frischen, ungeräucherten durchwachsenen Speck roh; er gart in der Rübe mit.

Gelb machen. „Gelbs“ ist eine Kurzanweisung: mach es gelb, bei Rumpolt ohne andere Angabe mit Safran. Eine Prise Safran, in wenig warmer Brühe eingeweicht, kommt in die Füllung.

Aushöhlen und Verschließen. Der Text sagt nur „aushöhlen“ und „vermach den Spundt“, womit verschlossen wird, steht nicht da. Praktisch schneidet man oben ein Stück ab, höhlt die Rübe mit einem Apfelausstecher oder kleinen Löffel aus und setzt das abgeschnittene Stück als Deckel wieder auf, bei Bedarf mit einem Holzspieß fixiert.

Zwei Wege zum Garen. Entweder kommen die gefüllten Rüben gleich in die Rindfleischbrühe, oder sie werden erst in heißer Butter gebräunt und dann in der Brühe gekocht. Das Bräunen gibt Röstaroma, gar werden sie in der Brühe. Soll das Gericht gelb und nicht braun werden, bleibt das Bräunen weg, dafür kommen grüne Kräuter, ganzer Pfeffer und ganze Muskatblüte in die Füllung. Ob der Safran in dieser Fassung bleibt, sagt der Text nicht; da sie ausdrücklich gelb heißt, liegt es nahe. Knoblauch oder Zwiebeln sind eine weitere Würze für die Füllung.

Praxis. Schwach sieden lassen, damit die Rüben nicht aufplatzen, in einem Topf mit Deckel; große Möhren brauchen in der Brühe etwa 30 bis 45 Minuten, Gartest mit dem Messer. Das Kalbfleisch vorher etwa 60 bis 75 Minuten kochen. Das rohe Eigelb gart in der Füllung mit. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.