Redling-Pilze vom Rost oder in Butter fricassiert

Moderne Übersetzung

Nimm Redling-Pilze, schäle und wasche sie aus. Salze und pfeffere sie, lege sie auf einen Rost und brate sie. Begieße sie mit Butter und gib sie warm auf den Tisch. Bestreue sie mit Pfeffer und Salz, so ist es auch gut und wohlschmeckend.

Du kannst sie auch gut in Butter fricassieren, mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz, so ist es auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Redling-Pilze, geschält und ausgewaschen, gesalzen und gepfeffert, auf dem Rost gebraten, mit Butter begossen und warm aufgetragen, nach dem Anrichten noch einmal mit Pfeffer und Salz bestreut. Als zweite Fassung lässt Rumpolt sie in Butter mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz fricassieren. Mehr Zutaten nennt der Text nicht.

Welcher Pilz? Redling ist wohl der Pfifferling, möglich ist auch der Reizker (siehe Lesarten). Heute nimmt man Pfifferlinge. Wildpilze nur verwenden, wenn sie sicher als Speisepilz bestimmt sind.

Schälen und Waschen. Rumpolt verlangt beides. Pilze ziehen beim Waschen Wasser und bräunen dann schlechter; deshalb kurz waschen und gut abtropfen lassen. Auch das Salz vor dem Braten zieht Wasser.

Der Rost. Rumpolt nennt nur den Rost, kein Material und keine Hitze. Die Pilze garen von unten; das Begießen mit Butter gibt ihnen das Fett, das sie selbst kaum haben, und hält sie saftig. Gewürzt wird zweimal: vor dem Braten und noch einmal nach dem Anrichten.

Fricassieren. Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst: das Gut in heiße Butter geben und darin rösten. Hier kommen grüne Kräuter, Pfeffer und Salz dazu; welche Kräuter, sagt er nicht. Eine Sauce oder Brühe gehört nicht dazu.

Praxis. Kleine Pilze fallen durch die Roststäbe, der Text sagt dazu nichts. Warm auftragen, abgekühlt werden Pilze zäh. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten für Putzen und Braten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.