Forellen-Gallerte in violetter Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm eine Schleie, öffne sie und wasche sie nicht aus, und hacke sie samt den Gräten klein. Nimm auch einen Hecht dazu und hacke ihn ebenfalls darunter. Setze es mit klarem Wein an, der gut ist, und lass es damit sieden. Seihe es durch ein Haartuch, nimm einen sauberen, neuen Topf, der gut ausgesotten ist, und setze die Brühe wieder auf, mit ganzem Zimt, der klein zerbrochen und nicht zerstoßen ist.

Zuckere sie gut und lass sie damit sieden. Nimm sie vom Feuer, nimm ein bisschen Turnasol und stecke es in die Brühe, so wird sie schön violett. Gieße sie in einen wollenen Sack und lass sie durchlaufen, so wird sie schön klar und violett.

Nimm danach die Forellen, die trocken abgesotten sind, schön blau, sodass Kopf und Schwanz ganz sind. Stelle sie aufrecht in eine Schüssel, gieße die violette Brühe darunter und lass sie gut fest werden, so wird es eine schöne Gallerte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Forellen-Gallerte: Aus Schleie und Hecht, samt Gräten gehackt und in Wein gesotten, entsteht eine Brühe, die mit ganzem, gebrochenem Zimt und Zucker gewürzt, mit Turnasol violett gefärbt und durch einen Wollsack geklärt wird. Sie kommt zu ganzen, blau abgesottenen Forellen in die Schüssel und muss fest werden. Am nächsten käme dem heute eine Forelle in Aspik, hier aber süß gewürzt und violett.

Die Forellen. Rumpolt setzt die Forellen fertig voraus: trocken abgesotten, schön blau, Kopf und Schwanz ganz. Den Sud nennt dieses Rezept nicht; im selben Kapitel beschreibt er Wasser und Wein mit Salz und lauwarmen Essig über dem Fisch (rum-0944). Praxis: frische, unverletzte Forellen so blau garziehen lassen, abtropfen und auskühlen lassen. Das ist eine Ausführung nach rum-0944, nicht der Wortlaut dieses Rezepts.

Die Gelierung. Ein eigenes Geliermittel nennt der Text nicht, nur Schleie, Hecht und Gräten. Ob die Brühe so schnittfest wird, ist nicht gesichert. Praxis: die geseihte Brühe auf einem kalten Teller probieren; wird sie nicht fest, hilft als moderne Ergänzung Gelatine.

Zimt und Zucker. Der Zimt kommt ganz in die Brühe, klein zerbrochen, ausdrücklich nicht gestoßen. Gezuckert wird „wol“, also reichlich; Mengen nennt Rumpolt nicht, gesüßt wird nach Geschmack.

Die Farbe. Erst wenn der Topf vom Feuer ist, kommt das Turnasol in die Brühe. Praxis: ein kleines Stück kurz eintauchen und herausnehmen, sobald der Farbton stimmt. Danach läuft die Brühe durch den Wollsack und wird klar. Wer kein Turnasol hat, färbt mit violetter Lebensmittelfarbe; das ist eine moderne Hilfe.

Anrichten. Die Forellen aufrecht in die Schüssel stellen und die Brühe darunter gießen, also zwischen und um die Fische, wie bei der dreifarbigen Saiblings-Gallerte (rum-0943). Dann kühl stellen, bis die Gallerte fest ist.

Praxis. Rumpolt gibt weder Mengen noch Zeiten. Die Zeitangabe ist eine Schätzung: etwa zweieinhalb Stunden Arbeit für Brühe, Seihen, Färben, Klären und das Absieden der Forellen, dazu mehrere Stunden kühl stehen, bis die Gallerte fest ist. Für die Brühe einen sauberen Topf nehmen, wie Rumpolt es mit dem neuen, gut ausgesottenen Topf verlangt.