Forellen nach Kohlhecht-Art mit Senf-Butter-Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm Forellen und mach einen Kohlhecht daraus. Salze sie und röste sie in der Petersilie aus. Nimm Senf, Butter und ein wenig Erbsenbrühe, lass das miteinander nur einmal aufwallen und gieße es über die gebackenen Forellen; so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Forellen, als Kohlhecht zubereitet, also so, wie Rumpolt es im Hechtkapitel beschreibt: auf dem Rost über Glut trocken gebraten und in Butter knusprig ausgeröstet. Darüber kommt eine heiße Mischung aus Senf, Butter und etwas Erbsenbrühe. Heute erinnert das an eine Forelle vom Rost oder eine Forelle Müllerin, nur mit Senfbutter statt Zitronenbutter. Mit Kohl hat das Gericht nichts zu tun.

Der Kohlhecht. Das Rezept sagt nur „mach Kohlhecht daraus“ und setzt die Zubereitung voraus. Beim Hecht (rum-0970) wird der Fisch aufgerissen, gut gesalzen, auf dem Rost über glühenden Kohlen auf beiden Seiten abgequellt, bis die Oberfläche trocken ist, und dann in heißer Butter ausgeröstet, bis er „resch“ ist. Für die Forelle lässt Rumpolt in rum-0951 auch nur einen der beiden Schritte gelten. Die Forelle also aufschneiden, salzen, auf dem Rost oder in der Pfanne garen, bis die Haut kross ist.

Die Petersilie. Rumpolt schreibt „röste es aus der Petersilie“, gebildet wie „aus der Butter rösten“. Am naheliegendsten: reichlich Petersilie in die heiße Butter geben und die Forelle darin ausrösten, sodass das Kraut mitbrät. Ein Fett nennt der Satz nicht, die Butter kommt aus der Kohlhecht-Zubereitung.

Die Senfbutter. Senf, Butter und ein wenig Erbsenbrühe kommen in einen kleinen Topf und dürfen nur einmal aufwallen. Länger nicht kochen, sonst trennt sich die Butter. Senf und Butter überwiegen, die Brühe lockert nur. Gemeint ist die klare Kochbrühe von Erbsen, wie Rumpolt sie in rum-0954 nennt.

Praxis. Die Forellen aufschneiden, salzen und eine Weile liegen lassen. Auf dem Rost über Glut oder in der trockenen Pfanne kurz anbraten, dann in reichlich Butter mit einer Handvoll Petersilie knusprig ausrösten. Daneben Senf, ein Stück Butter und einen Schuss Erbsenbrühe einmal aufkochen und über die angerichteten Forellen gießen. Die 25 Minuten sind eine Schätzung und setzen fertige Erbsenbrühe voraus; der Text nennt weder Zeit noch Menge.