Blau abgesottene Forellen mit Erbsenbrühe, Butter und Senf

Moderne Übersetzung

Siede die Forellen schön trocken ab, sodass sie schön blau sind. Hebe sie auf eine Schüssel und gieße eine klare Erbsenbrühe darüber. Gib frische Butter darauf und lass es miteinander in der Schüssel aufsieden.

Wenn du es auf den Tisch geben willst, so gieße Senf, der mit Weinessig angerührt ist, darüber. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Blau abgesottene Forellen, die abgetropft in eine Schüssel kommen, mit klarer Erbsenbrühe und frischer Butter darin kurz aufgesotten und beim Auftragen mit Senf übergossen werden, der mit Weinessig angerührt ist. Dasselbe Verfahren gibt Rumpolt beim Lachs (rum-0911) und beim Huchen (rum-0920). Heute erinnert es an Forelle blau mit Butter; die Erbsenbrühe als Grundlage und der Essigsenf als Überguss haben keine lebende Entsprechung.

Trocken absieden. Die Forellen werden im Sud gar gesotten und ohne den Sud weiterverarbeitet, also gut abgetropft. Woraus der Sud besteht, sagt Rumpolt hier nicht; in rum-0944 nimmt er halb Wasser, halb Wein und Salz und gießt vor dem Sieden lauwarmen sauren Essig über die Fische. Die Forellen nur gar ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen, damit die Haut heil bleibt.

Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die klare Kochbrühe von Erbsen, die Rumpolt als vorhanden voraussetzt. Sie wird über die schon garen Forellen gegossen; die Fische garen nicht darin.

Butter und Aufsieden. Die Butter kommt frisch und fest hinein, nicht vorher zerlassen; beim Aufsieden schmilzt sie und verbindet sich mit der Brühe. Rumpolt lässt das in der Schüssel selbst geschehen; wie sie ans Feuer kommt, sagt er nicht. Heute nimmt man eine hitzefeste Pfanne oder Kasserolle und lässt nur kurz aufkochen, bis die Butter geschmolzen ist.

Der Senf. Er wird mit Weinessig angerührt und erst beim Auftragen darübergegossen, nicht mitgekocht. So behält er Schärfe und Säure als Gegengewicht zur Butter.

Praxis. Die Forellen in gesalzenem Sud gar ziehen lassen, herausheben und gut abtropfen. In eine hitzefeste Pfanne legen, klare Erbsenbrühe darübergießen, ein Stück kalte Butter dazugeben und einmal aufkochen lassen. Senf mit etwas Weinessig glatt rühren, beim Auftragen darübergießen. Die 20 Minuten sind eine Schätzung für Absieden und Aufsieden und setzen fertige Erbsenbrühe voraus; der Text nennt weder Zeit noch Menge.