Wildschweinschwanz und -rückgrat, böhmisch mit Zwiebeln oder in Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Koche Schwanz und Rückgrat vom Wildschwein mit Zwiebeln auf böhmische Art, ob sauer oder nicht, oder in Pfeffersauce. Auf jede Weise ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kurzeintrag: Schwanz und Rückgrat vom Wildschwein werden gekocht und dann in einer von zwei Fassungen angerichtet, mit Zwiebeln auf böhmische Art oder in Pfeffersauce, jeweils gesäuert oder nicht. Mengen, Garzeit und Würzung nennt Rumpolt nicht.

Schwanz und Rückgrat. Beide Stücke sind knochig und reich an Bindegewebe. Sie brauchen langes, schwaches Sieden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

Die böhmische Art. Wir folgen Rumpolts Damhirschnieren: Zwiebeln klein schneiden, in Wasser einmal aufkochen und abgießen, wieder in den Kessel geben, mit gestoßenem Pfeffer abmachen und etwas Rinderfett dazugeben. Das gekochte Fleisch kommt hinein und kocht einmal mit auf.

Sauer oder nicht. Wer säuern will, gibt zum Schluss einen Schuss Essig dazu. Welches Säuerungsmittel gemeint ist, sagt der Text nicht.

In Pfeffersauce. Für die zweite Fassung geriebenes Roggenbrot in Butter oder Schmalz rösten, mit kräftiger Rindfleischbrühe anrühren und aufkochen, nach Wunsch säuern und das gekochte Fleisch hineingeben.

Praxis. Schwanz und Rückgrat in Wasser etwa zweieinhalb Stunden sieden lassen; die Zeit ist eine Schätzung, der Text nennt keine. Dann das Fleisch am Knochen lassen oder ablösen und in die Zwiebeln oder in die Pfeffersauce geben. Hausschweinschwanz und ein Rückenstück mit Knochen vom Hausschwein ersetzen das Wild, wenn es nicht zu bekommen ist.