Gespicktes Kalbshinterviertel in Weißbrotsauce mit Thymian

Moderne Übersetzung

Ebenso: Das Kalbshinterviertel spicken. Wenn es fast gar ist, mehr als die Hälfte der Brühe abgießen.

Mit Wein, Butter, zerriebenem Weißbrot, Thymian, ganzem Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken, dann zudecken und in der kurzen Brühe durchkochen lassen.

Wenn man es zu Tisch tragen will, mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gespickte Kalbskeule, in Wasser fast gar gesotten und dann in wenig Brühe mit Wein, Butter und geriebenem Weißbrot fertig gekocht. Das Ergebnis ist Fleisch in einer dicklichen, mit Brot gebundenen Weinsauce, gewürzt mit Thymian, ganzem Pfeffer und Muskat.

Spicken und Ansetzen. Der Text sagt nur „man ſpickts“ und setzt voraus, dass das Fleisch in Wasser siedet, denn er spricht gleich von der Brühe. Beides steht im Rezept davor (ron-0385): mit Speck spicken und mit Wasser aufs Feuer bringen. Der Speck hält das magere Kalbfleisch beim langen Sieden saftig.

Abgießen und Binden. Ist das Fleisch fast gar, wird mehr als die Hälfte der Brühe abgegossen. Der Rest wird mit Wein, Butter und Brot abgemacht und zugedeckt durchgekocht. Beim Kochen verkleistert die Brotstärke und bindet die kurze Brühe zur Sauce; der Deckel hält den Dampf, damit das Stück gleichmäßig fertig gart. Salz und Pfeffer streut man erst beim Anrichten darüber.

Praxis. Eine Kalbskeule oder ein Stück davon mit Speckstreifen spicken, knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden, bis sie fast weich ist. Dann den größeren Teil der Brühe abnehmen (sie lässt sich anderweitig verwenden), Wein, Butter, eine Handvoll geriebenes Weißbrot, Thymian, ganze Pfefferkörner und geriebene Muskatnuss zugeben, zudecken und noch eine gute Viertelstunde durchkochen, bis die Sauce bindet. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.