Kalbsbrust in Wein mit Speck, Zwiebeln und Rosmarin

Moderne Übersetzung

Die Kalbsbrust auf dem Rost kurz anbraten, bis sie fest wird. Mit Wein und Wasser zum Feuer bringen, mit ein wenig Speck, Zwiebeln und Rosmarin abmachen und durchkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbsbrust in kurzen Stücken, kurz auf dem Rost angesteift und dann in Wein und Wasser mit etwas Speck, Zwiebeln und Rosmarin weich gekocht. Heute erinnert das an ein Kalbsragout in Weinsud.

Ansteifen. Die Stücke auf dem Rost über der Glut nur so lange liegen lassen, bis die Oberfläche fest ist; durchbraten sollen sie nicht. Etwas Farbe ist auf dem Rost kaum zu vermeiden. Dass die Brust in kurze Stücke gehackt wird, sagt Rontziers allgemeiner Satz vor der Reihe.

Kochen. Die Stücke mit Wein und Wasser ans Feuer bringen, das Verhältnis nennt der Text nicht. Speck, Zwiebeln und Rosmarin dazugeben und alles schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Kalbsbrust hat viel Bindegewebe und braucht dafür Zeit; Rontziers „durch kochen“ meint, dass sie ganz gar wird.

Praxis. Den Speck klein schneiden, die Zwiebeln in Stücke; der Text nennt die Form nicht. Salz nennt der Text ebenfalls nicht, nach Geschmack zugeben. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.