Kalbsbrust mit Knoblauchbutter und Wacholder

Moderne Übersetzung

Die Kalbsbrüste mit Wein und Wasser aufs Feuer bringen. Dann Knoblauch in brauner Butter braten und samt gestoßenen Wacholderbeeren darübergeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Kalbsbrust, über die zum Schluss gebratener Knoblauch in brauner Butter und gestoßene Wacholderbeeren kommen. Rontzier schickt der Reihe der Kalbsbrüste voraus, dass man sie immer kurz hackt und zuvor auf dem Rost ansteift; dieses Rezept setzt das voraus und beginnt gleich mit dem Sud.

Braune Butter. Die Butter in der Pfanne erhitzen, bis sie nussbraun ist und nussig riecht, dann den Knoblauch darin braten. Er sollte nur kurz in der heißen Butter bleiben, sonst wird er bitter. Butter und Knoblauch kommen zusammen mit den gestoßenen Wacholderbeeren über das Fleisch.

Praxis. Die Kalbsbrust in kurze Stücke hacken lassen, auf dem Rost von allen Seiten anbräunen und in Wein und Wasser bei schwacher Hitze sieden, bis sie weich ist; die Brust hat viel Bindegewebe und braucht Zeit. Salz nennt der Text nicht, es gehört nach heutigem Geschmack in den Sud. Ob etwas Sud mit aufgetragen wird, sagt der Text nicht; ein wenig davon zum Fleisch zu geben, hält es saftig. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.