Wachteln mit Wacholder und brauner Butter

Moderne Übersetzung

Ebenso die Wachteln mit zerstoßenen Wacholderbeeren, brauner Butter, ein wenig Essig, Pfeffer und Nelken abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Wachteln, die in Brühe gegart und dann mit einer Würzbutter aus brauner Butter, gestoßenen Wacholderbeeren, Pfeffer, Nelken und einem Schuss Essig abgemacht werden. Das Rezept nennt nur das Abmachen; wie die Wachteln gegart werden, steht am Anfang des Abschnitts: Man bringt sie mit Rinder- oder Kapaunenbrühe zum Feuer.

Braune Butter. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie nussbraun wird und nussig riecht. Der Essig ist ausdrücklich nur „ein wenig“ und soll die Butter säuerlich abrunden, nicht sauer machen. Ob die Würze in etwas Brühe beim Fleisch oder als Guss über die herausgehobenen Wachteln kommt, sagt der Text nicht.

Praxis. Die Wachteln in Rinder- oder Hühnerbrühe bei kleiner Hitze gar sieden, das dauert bei so kleinen Vögeln nicht lange. Butter bräunen, die gestoßenen Wacholderbeeren, Pfeffer und Nelken kurz darin ziehen lassen, ein wenig Essig dazugeben. Die Wachteln aus der Brühe heben, mit wenig Brühe anrichten und die Würzbutter darübergeben. Wacholder und Nelken sparsam nehmen, beide überdecken schnell alles andere. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.