Wachteln mit Petersilienwurzel-Sauce

Welches Gericht ist das? Wachteln unter einem Mus aus durchgestrichener Petersilienwurzel, das mit Butter, Muskatblüte und etwas geriebenem Brot über die Vögel gegeben wird. Wie die Wachteln selbst gegart werden, sagt dieses Rezept nicht; der ganzen Reihe ist der Satz vorangestellt, dass man sie mit Rinder- oder Kapaunenbrühe zum Feuer bringt.

Das Durchstreichen. Die Wurzeln müssen vorher gar sein; der Text sagt nur „gahrgemacht“, nicht wie. Durch das Haartuch gestrichen bleiben die Fasern zurück, und es entsteht ein glattes Mus.

Aufkochen. Das geriebene Brot bindet erst, wenn es erhitzt wird: Beim Aufkochen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe das Mus dünn und körnig. Mus, Butter, Muskatblüte und Brot deshalb kurz zusammen aufkochen, bevor sie über die Wachteln kommen.

Praxis. Die Wachteln in Rinder- oder Hühnerbrühe gar sieden. Daneben Petersilienwurzeln schälen, in Wasser oder Brühe weich kochen und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, bei Bedarf mit etwas Kochflüssigkeit. Das Mus mit Butter, einer Prise Muskatblüte und wenig geriebenem Weißbrot kurz aufkochen, bis es sämig ist, und über die angerichteten Wachteln geben. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.