Geflügel-Hatteleten mit Polei, unter Eigelb und Wein gegart

Moderne Übersetzung

Eier, kleingeschnittenen Polei und geriebenes Brot miteinander verrühren und die Hatteleten damit bestreichen.

Drei oder vier zusammen an einen Stecken stecken. Mit Butter in ein silbernes Gefäß legen und unten und oben Feuer machen.

Wenn sie ein wenig gegart sind, drei oder vier Eigelb mit Wein verschlagen, darübergießen und gar werden lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Stücke von der Geflügelbrust - die Reihe nennt Kapaun, Truthahn und Huhn - werden mit einer Masse aus Ei, Polei und geriebenem Brot bestrichen, in Bündeln zu dreien oder vieren an einen Stecken gesteckt und in Butter mit Glut von unten und oben gegart. Zum Schluss kommt Eigelb mit Wein darüber und stockt beim Fertiggaren.

Der Bestrich. Das geriebene Brot bindet die Eier, so haftet die Masse am Fleisch und setzt beim Garen an. Der Polei gibt ein kräftiges Minzaroma; er wird sparsam genommen.

Feuer unten und oben. Mit Glut auf dem Deckel gart das Gericht von beiden Seiten, die Bündel am Stecken müssen nicht gewendet werden. Der Text sagt nicht, ob die Silberschüssel einen Deckel hatte; heute nimmt man einen Schmortopf oder eine Pfanne mit Deckel.

Eigelb mit Wein. Erst wenn das Fleisch „ein wenig“ gegart ist, kommt die verschlagene Mischung darüber. Bei mäßiger Hitze stockt sie cremig, zu starke Hitze lässt sie gerinnen.

Praxis. Geflügelbrust in kleine, nicht zu dicke Stücke schneiden, bestreichen und zu dritt oder viert auf Holzstäbchen stecken. In einem Schmortopf mit reichlich Butter bei mäßiger Glut unten und auf dem Deckel garen, nach etwa der Hälfte der Zeit Eigelb mit Wein verschlagen, darübergießen und fertig garen, bis das Fleisch durch ist. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.