Geflügel-Hatteleten mit Mandel-Eigelb-Masse und Zimtmandeln in Butter

Moderne Übersetzung

Mandeln klein schneiden und mit Eigelb, geriebenem Brot und Zucker durchhacken. Die Hatteleten damit bestreichen und braten.

Danach in einer Pfanne zerschnittene Mandeln, Zimt und Zucker mit Butter braten und durchkochen lassen. Über die gebratenen Hatteleten geben und sie mit Zucker bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne Stücke Geflügelbrust werden mit einer Masse aus Mandeln, Eigelb, geriebenem Brot und Zucker bestrichen und gebraten. Darüber kommen in Butter gebratene Mandeln mit Zimt und Zucker, zuletzt eine Schicht Zucker. Mandeln, Zimt und Zucker zum Geflügel kennt man heute etwa aus der marokkanischen Pastilla.

Die Masse. „hackt ſie durch“ heißt, die klein geschnittenen Mandeln werden mit Eigelb, Brot und Zucker auf dem Brett durchgehackt, bis eine grobe, klebrige Paste entsteht. Das Brot bindet das Eigelb, so haftet die Masse am Fleisch und setzt beim Braten an.

Das erste Braten. Ein Gerät nennt Rontzier hier nicht. Die Nachbarrezepte der Reihe stecken die bestrichenen Stücke an Stecken; das bleibt hier offen. Wegen des Zuckers in der Masse verträgt das Braten nur mäßige Hitze.

Die Butter-Mandeln. In der Pfanne werden zerschnittene Mandeln mit Zimt und Zucker in Butter gebraten und „durchkochen“ gelassen: Die Butter schäumt auf, die Mandeln nehmen Farbe an, der Zucker löst sich. Das Ganze wird über das Fleisch gegeben.

Praxis. Hühner- oder Kapaunenbrust ohne Haut in dünne, breite Scheiben schneiden und mit dem Messerrücken flach klopfen, wie es die Reihe vorgibt. Mandeln fein schneiden, mit Eigelb, geriebenem Weißbrot und etwas Zucker durchhacken, die Scheiben damit bestreichen und bei mäßiger Hitze in der Pfanne mit Butter oder auf dem Rost braten, bis das Fleisch gar und die Masse goldbraun ist. Dann in einer Pfanne Butter schmelzen, zerschnittene Mandeln, Zimt und Zucker hineingeben und kurz durchkochen lassen, bis die Mandeln Farbe nehmen, über das Fleisch geben und mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.