Hattele von der Kapaunenbrust mit Kalbsnierenfett am Spieß vom Rost, auch im ausgehöhlten Weck

Moderne Übersetzung

Nimm eine Kapaunenbrust und schneide sie roh heraus. Ziehe die Haut ab, schneide das Fleisch fein dünn und breit, zerklopfe es mit dem Messerrücken und lege die Stücke nebeneinander auf ein sauberes Brett. Nimm auch Kalbsfett von den Nieren und putze es fein sauber, dass die Häutchen davon wegkommen. Hacke es danach klein, salze und pfeffere es. Bestreue die Brust danach mit dem Fett und wickle sie fein übereinander, jedes Stücklein für sich. Stecke sie nebeneinander an einen hölzernen Spieß, lege sie auf einen Rost und brate sie geschwind weg.

Wenn du sie begießen willst, so begieße sie mit Rinderfett. Ziehe sie vom Spieß ab, gieße eine warme braune Brühe darüber und lass sie flugs so warm auftragen.

Oder gib sie ganz trocken, dass sie warm bleiben.

Oder lege sie mit dem Spieß über die Hühnerbrühe; so ist es eine rechte, gute Speise für einen kranken Menschen, auch für die Gesunden.

Oder höhle einen Weck aus. Den Boden, den du abgeschnitten hast, und auch den Weck, den du ausgehöhlt hast, halte gegen das Feuer oder lege sie auf einen Rost und begieße sie innen und außen; so werden sie fein hart und resch. Wenn danach die Hattele vom Kapaun gebraten sind, so ziehe sie vom Spieß ab, lege sie in den hohlen Weck und bedecke sie mit den Bodenschnitten. Decke eine andere Schüssel darüber und lass es flugs so warm auftragen; so ist es lieblich und gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene, flach geklopfte Kapaunenbrust, mit gehacktem, gesalzenem und gepfeffertem Kalbsnierenfett bestreut, Stück für Stück aufgewickelt, auf einen Holzspieß gesteckt und auf dem Rost rasch gebraten. Rumpolt gibt sie mit brauner Brühe, trocken, über Hühnerbrühe oder in einem ausgehöhlten, am Feuer gehärteten Weck. Zum Vergleich bieten sich heute Geflügelröllchen am Spieß an; die Machart ist dieselbe wie bei den Kalbs-Hattele (rum-0121) und den Fasanen-Hattele (rum-0562).

Schneiden und Klopfen. Die Brust roh auslösen, die Haut abziehen und das Fleisch quer zur Faser in dünne, breite Scheiben schneiden. Mit dem Messerrücken flach klopfen, damit die Scheiben gleichmäßig dünn werden, sich wickeln lassen und schnell garen.

Das Fett. Das Kalbsnierenfett von den Häutchen befreien, kalt klein hacken, salzen und pfeffern. Auf die Scheiben streuen, jede einzeln aufwickeln, sodass das Fett innen liegt, und nebeneinander auf den Holzspieß stecken. Beim Braten schmilzt das Fett und hält die magere Brust saftig. Wie viel Fett auf jedes Stück kommt, sagt der Text nicht.

Braten. Den Spieß auf den Rost über die Glut legen und bei kräftiger Hitze braten, bis das Geflügel ganz durchgegart ist; den Garpunkt am Fleisch prüfen. Rumpolt nennt keine Zeit, nur „geschwindt hinweg“. Wer begießen will, nimmt Rinderfett.

Brühe oder trocken. Für die erste Fassung die Stücke vom Spieß ziehen und mit warmer brauner Brühe übergießen. Was in die braune Brühe kommt, sagt Rumpolt hier nicht; beim Kalb (rum-0121) ist es Rinderbrühe, mit der man einen Braten begießt, bis sie braun wird, durch ein Tuch geseiht. Eine kräftige Rinderbrühe kommt dem nahe. Trocken gegeben kommen die Stücke sofort heiß auf den Tisch. Für die Fassung über der Hühnerbrühe den Spieß über einen Topf mit heißer Hühnerbrühe legen, sodass die Hattele darüber liegen und warm bleiben.

Der Weck. Den Boden des Wecks abschneiden und den Weck aushöhlen. Weck und Boden gegen die Glut halten oder auf den Rost legen und innen und außen begießen, bis sie hart und knusprig sind. Womit begossen wird, sagt der Text nicht; Rinderfett wie bei den Hattele liegt nahe. Die gebratenen Hattele vom Spieß ziehen, in den Weck legen, mit dem gerösteten Boden zudecken, eine zweite Schüssel darüberstülpen und sofort servieren.

Praxis. Kapaun beim Geflügelhändler, Kalbsnierenfett beim Metzger vorbestellen. Rumpolt nennt keine Mengen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.