Kapaunen-Hattele in Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel, auch zum Eindämpfen

Moderne Übersetzung

Du kannst solche Hattele auch in einer Sauce garen, mit einer Rindfleischbrühe und auch mit Petersilienwurzel, so wird es gut und wohlschmeckend. Man kann solche Hattele auch zum Eindämpfen nehmen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept: „solche Hattele“ sind die Kapaunen-Hattele aus dem vorhergehenden Rezept Nr. 10 (rum-0655). Dort schneidet Rumpolt rohe Kapaunenbrust dünn und breit, klopft sie mit dem Messerrücken flach, bestreut sie mit gehacktem Kalbsnierenfett und wickelt sie auf. Statt sie am Spieß zu braten, werden sie hier in Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel gegart oder eingedämpft. Ohne Nr. 10 ist das Gericht nicht nachkochbar. Zum Vergleich bieten sich heute Geflügelröllchen in Brühe an.

Die Hattele vorbereiten. Kapaunenbrust und Kalbsnierenfett so vorbereiten, wie es in rum-0655 beschrieben ist: Scheiben schneiden und klopfen, das Fett kalt hacken, salzen und pfeffern, aufstreuen und die Scheiben einzeln aufwickeln. Damit sie in der Brühe nicht aufgehen, die Röllchen auf kleine Holzspieße stecken oder mit Zahnstochern sichern.

Roh oder vorgebraten? Das sagt der Text nicht. Am einfachsten kommen die rohen Röllchen in die heiße Brühe und ziehen dort bei kleiner Hitze gar, bis das Geflügel ganz durchgegart ist; so siedet Rumpolt auch die Kalbs-Hattele (rum-0136). Wer sie lieber erst kurz anbrät, legt sie danach in die Brühe und lässt sie dort fertig garen.

Brühe und Petersilienwurzel. So viel Rindfleischbrühe nehmen, dass die Röllchen knapp bedeckt sind. Die Petersilienwurzel in Scheiben oder Stücke schneiden und mitgaren, bis sie weich ist. Weitere Würze nennt Rumpolt nicht; das Fett in den Röllchen bringt Salz und Pfeffer mit.

Eindämpfen. Als zweite Möglichkeit nennt Rumpolt nur das Eindämpfen, ohne Einzelheiten. Gemeint ist Dünsten: die Röllchen zugedeckt mit wenig Flüssigkeit langsam gar werden lassen.

Praxis. Heiß anrichten, mit etwas Brühe und der Wurzel. Mengen nennt Rumpolt nicht. Mit der Herstellung der Hattele rechne mit etwa 45 Minuten; die Zubereitungszeit ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.