Wildgans-Hattele zum Braten, Eindämpfen oder in Brühe

Moderne Übersetzung

Auch Hattele aus der Gans, es sei zum Braten, zum Garen in einer Sauce oder zum Eindämpfen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern eine Überschrift: Hattele aus der Gans, zum Braten, zum Garen in einer Sauce oder zum Eindämpfen. Zutaten, Mengen, Würze und Garzeiten nennt der Text nicht. Das Kapitel handelt von der wilden Gans.

Was heißt Hattele? Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt. Rumpolt beschreibt die Speise aber selbst beim Kalb (rum-0121): dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett, grünen Kräutern, Pfeffer und wenig Salz bestreut, einzeln aufgewickelt und am Spieß gebraten. Ob er es bei der Gans genauso meint, steht hier nicht; die moderne Vorgabe ist, dieser Machart mit Gänsefleisch zu folgen, als Anleihe beim Kalbsrezept.

Braten, in Sauce garen oder eindämpfen. Die drei Wege stehen gleichrangig nebeneinander, die Wahl bleibt dem Koch. Zum Braten gilt rum-0121: erst kurz vor dem Essen rasch am Spieß braten und dabei mit Rinderfett begießen. Einmachen heißt bei Fleisch in Brühe oder Sauce garen, nicht konservieren; Kalbs-Hattele in Brühe stehen bei rum-0136. Eindämpfen heißt zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen.

Praxis. Wildgans bekommt man beim Wildhändler oder Jäger auf Bestellung. Hitze, Gerät und Garzeit sind freie Entscheidung, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.