Gehacktes vom Wildgansmagen

Moderne Übersetzung

Und aus dem Magen ein Gehacktes, wenn er zuerst gesotten ist, wie vorhin vermeldet, wie man es machen soll.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein einzelner Satz: Der Magen der Wildgans wird zuerst gesotten und dann zu einem Gehackten verarbeitet. Gehacktes meint bei Rumpolt klein gehacktes, schon gegartes Fleisch, das in Brühe gesotten und angerichtet wird. Heute käme dem ein Ragout aus Geflügelmagen am nächsten, als bloßer Vergleich.

Welches Rezept meint „wie vorhin vermeldt“? Rumpolt nennt die Stelle nicht. Am besten passt das Gehackte von Kalbshacksen (rum-0118): Es steht früher im Buch, und dort wird das Fleisch wie hier zuerst gesotten und erst dann gehackt. Die Gehackten vom Hammelschlegel (rum-0190, rum-0191) gehen von gebratenem Fleisch aus. Das Gehackte vom Kapaunenmagen (rum-0661) steht erst später und hackt den Magen roh. Die Zutaten dieser Rezepte stehen nicht in diesem Satz und sind nur als Anhalt zu lesen.

Wie wird der Magen gesotten? Der Text sagt nur „gesotten“, ohne Garmedium oder Dauer. Der Muskelmagen ist sehr fest; das Vorsieden macht ihn weich genug zum Hacken.

Praxis. Den Magen aufschneiden, säubern und die harte Innenhaut abziehen. In Salzwasser sieden und abschäumen, bis er weich ist, dann herausnehmen und fein hacken. Wer dem Verweis auf rum-0118 folgt, hackt etwas rohes Rinderfett darunter und lässt das Gehackte mit Rinderbrühe, kleinen Rosinen, Zimt, wenig Safran, Zucker und einem Schuss Weinessig sieden, zum Schluss Eidotter darunter. Würzung und Brühe stammen aus dem Bezugsrezept, nicht aus diesem Satz.