Knödel vom Gänsemagen

Moderne Übersetzung

Knödel aus dem Magen zu machen. Nimm den Magen roh und hacke ihn klein mit Rinderfett und ein wenig Speck. Würze es mit gestoßenem Pfeffer und ein wenig Safran. Gib grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter und hacke alles gut durcheinander, auch etliche Eigelb und zerkleinertes Brot. Und achte darauf, dass du es nicht versalzt.

Nimm danach eine gute, milde Rinderbrühe, setze sie auf ein Feuer und lass sie sieden. Gib die Knödel hinein und lass sie sieden. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus in lauwarmes Wasser und säubere sie. Seihe die Brühe, in der die Knödel gesotten haben, wieder darüber. Gib Muskatblüte und Petersilienwurzel hinein, aus der der Kern ausgeschnitten ist.

Du kannst solche Knödel auf vielerlei Weise zubereiten und kochen, sei es schwarz oder gelb, oder eingedämpft mit Wacholderbeeren. Wenn sie auf dem Rost abgebräunt sind, so dämpft man sie ein, sei es mit Petersilie oder nicht. Es ist auf beide Weisen gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Knödel aus rohem, fein gehacktem Gänsemagen mit Rinderfett und etwas Speck, gewürzt mit Pfeffer und Safran, gebunden mit Eigelb und Brot, in milder Rinderbrühe gesotten und mit Muskatblüte und Petersilienwurzel aufgetragen. Am nächsten kommen heute Leber- oder Innereienknödel; einen Knödel aus Gänsemagen kennt die heutige Küche kaum.

Die Masse. Der Magen ist mager und fest, deshalb hackt Rumpolt ihn roh mit Rinderfett und Speck sehr klein: Das Fett macht die Masse saftig, Eigelb und Brot binden sie. Rumpolt schreibt nur „klein Brot“. Am einfachsten nimmst du altbackenes Weißbrot, fein gerieben oder mitgehackt; vom Einweichen sagt der Text hier nichts. Kräuter nennt er nicht einzeln, nur „grüne wohlschmeckende Kräuter“. Sparsam salzen, wie er selbst mahnt.

Sieden und Säubern. Die Brühe aufsetzen und sieden lassen, die geformten Knödel hineingeben und gar sieden. Weil der Magen roh in die Masse geht, die Knödel gut durchgaren; Rumpolt nennt keine Garzeit. Mit dem Schaumlöffel in lauwarmes Wasser heben und den anhaftenden Schaum abspülen. Die Brühe durch ein Sieb wieder über die Knödel gießen.

Petersilienwurzel ohne Kern. Aus der Wurzel wird das holzige Herz herausgeschnitten. Rumpolt begründet es an anderer Stelle selbst: So wird sie bald gar.

Die Varianten. Rumpolt nennt sie nur als Stichworte: schwarz oder gelb, oder mit Wacholderbeeren eingedämpft, wobei die Knödel vorher auf dem Rost gebräunt werden können, mit oder ohne Petersilie. Womit die Brühe schwarz oder gelb wird, sagt er hier nicht; Mengen und Verfahren gibt er für keine der Varianten an.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Gänsemagen bekommst du meist nur auf Vorbestellung beim Geflügelmetzger.